スポンサーリンク

新巻鮭と時鮭は何が違うのでしょうか。

答えからいうと、魚は同じ魚です。ただ、獲れた時期が違います。

新巻鮭とは?

新巻鮭というのは一種の保存方法のことです。

加工方法とも言えます。

鮭を粗塩で巻いたとか、ムシロで巻いたとか、そんなような語源らしいです。

昔、冷蔵技術が未発達だったころ、貴重なたんぱく源である秋鮭を、腐らないように内臓を出し、エラをとって塩漬けにしました。

この新巻き加工にするには保存の他にもう一つの理由があります。

それは美味しくなるからです。

塩をすると水分が抜け、うまみと脂肪が凝縮されます。

さらに酵素や発酵菌などが働き、美味しく熟成していきます。

新巻きになる鮭の種類としては一番多いのは「シロサケ」です。

日本で一般的に新巻鮭というと、この「シロサケ」を指すことが多いです。

これは正直、それほど脂ののりがよいわけではありません。

ロシアなどでは「ドッグサーモン」と呼ばれています。

まあ、ロシアなどの寒い地方ではキングサーモンやベニザケなど脂を蓄えた鮭がいます。

日本はロシアより暖かいので脂ののりはいまいちな白サケが遡上します。

その白サケを美味しく、長期間保管するための加工方法が新巻鮭です。

さらに乾燥させて寒風干しにすればもっと長期間保存できます。

時鮭とは?

時鮭というのはシロサケの若いものです。

通常、鮭は母なる川に生まれてから4年、5年目に帰ってきます。

しかし餌を求めて春や夏に陸地に近づく鮭がいます。

秋にロシアのアムール川水系に上るため、陸地にそって泳ぐので沿岸で水揚げされるのです。

大体生まれて3年目くらいの、まだ未成熟な魚が多いです。

これは若いですし、生殖器に栄養をとられていませんので脂が乗っています。

期せずして漁獲されるのでトキシラズと呼ばれます。

時鮭の新巻鮭?

時鮭も腹を出してエラを取って塩漬けすれば時鮭の新巻、となります。

新巻きサケは保存方法の名前なのでこのようになるのですね。


スポンサーリンク

新巻き鮭と時鮭の違いまとめ

また、紅鮭を塩漬けにすれば紅鮭の新巻鮭になります。

キングサーモンも同じく作ればキングサーモンの新巻鮭ということになります。

というわけで新巻鮭というのは保存法 からきた名称になります。

一方、時鮭は時季外れにとれたシロサケ、という意味です。

両方とも違う次元の名前なのですね。


スポンサーリンク

スポンサーリンク