魚を美味しく食べるには鮮度が大切です。
そして”締める”という作業も重要になってきます。
魚を締めるとは?
魚は死ぬと血の臭いが身に染み付いたりします。
また内蔵の臭いが身に移ったりします。
それを避けるために血抜き、内蔵除去などの作業が必要になります。
この作業を絞める(しめる)と言います。
魚の鮮度を保ったり、美味しく食べるために必要な作業です。
そんな締める作業にも色々あります。
魚の活け締め(いけじめ)とは?
活け絞めという処理方法があります。
かつじめ、いきじめと呼ぶ人もいます。
魚を生きたまま気絶させ、血を抜いて鮮度を保ったりします。
あるいは熟成させるために行います。
船上活け締め
船の上で獲れたての魚を締める方法です。
船の上なのでとても良い鮮度を保てます。
でも場合によってはこれは”野締め”と呼ぶ漁業者もいます。
漁業者によっては”まな板の上まで生きている状態”を活締め、といしているところもあります。
だから活け締めに正確な定義は無いんですね。
魚によっても締め方が違いますしね。
魚の野締め(のじめ)とは?
野締めとは、基本的には死んだ魚を締めることを言います。
死んだ魚の内蔵をとったりする事を野締めと言うのです。
なんだか締めている感じがしませんね。
でも内蔵の臭いが身に移るのを避けたり、血の臭いが身に染み付くのを防ぐという意味では同じ”締め”です。
ただ、前述のとおり漁業者によっては船で締めても”野締め”と言ったりします。