秋鮭の予習!其の一 季節はあと一ヶ月で秋。秋といえば秋鮭。新巻鮭。

【秋鮭について①】

主に北海道で水揚げされ、塩さけとして出回る新巻鮭の原料となるものについてまとめてみました。

産地としては北海道全道から、南限は日本海側は新潟県の糸魚川市あたりまで。ちょうどフォッサ・マグナのあたりです。

余談ですが、富山県へ行くとそこはもうブリの文化。西日本なんですね。お正月にはブリを食べます。新潟県はお正月には鮭を食べます。太平洋側の南限は千葉県あたりと言われています。

品質はオホーツク海のものが脂の乗りの面で高いとされてい
ます。

基本的に鮭は自分が戻る母川の長さが長ければ長いほど栄養を蓄え、美味しくなると言われています。

オホーツクの鮭は鼻先に目が近い、鮭が多く、オスでも顔がメスのように優しいので高値がつくオスの鮭でもしばしばメスと間違われます。

なんでか、わかりませんが、一説によると体がふっくらしているので、目が近く見えるとも言われています。

ちなみに「目近」と呼ばれる、目が鼻先に近い鮭がいますが、こちらは成熟の遅い鮭で、市場で高値で取引されます。

「鮭児」と呼ばれる鮭も稀に水揚げされます。
こちらは未成熟の鮭が成熟魚に紛れ込んで一緒に行動してしまったようで、若いのに脂のノリが抜群なので非常に高値で取引されます。

川を目指して陸に近づく鮭を沖合に仕掛けた、主に定置網で漁獲します。
その網を朝、船で行って引き上げて来るのです。

以下は水揚げの様子です。

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 そしてその後、入札を経て、漁協が加工したり、加工屋さんが買って行って加工する、ということになります。

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