【数の子】

言わずと知れたニシンの卵。

年末の料理・子沢山を願うおせち料理の材料、かずのこ


あるいは地方によっては松前漬の中に数の子を漬け込むところもあ
ります。

今年は為替の影響と、原料減産により、2割くらいの値上げとなりそうです。

これは主に塩数の子として出回る北アメリカ大陸の西海岸でとれる数の子についての価格です。

カナダなどの東海岸でとれる数の子は俗に「イースト物」といわれ、パリパリの食感はイマイチですが、価格が安いので主に味付け数の子に利用されています。



この西海岸のものがなぜ評価が高いのか。

その理由を自分なりに考えてみました。

【パリパリの食感】

 砂場の多い西海岸に産卵すると、他の魚に卵を食べられてしまう場合が多いのです。
西海岸のにしんは昆布などの海藻に
卵を産み付けるように進化したそうです。
 そのため粘着性が強く、波に揺られても良いように固めの卵を産み付けるそう。だからあのパリパリの食感が生まれるんですね。

逆に東海岸、いわゆる「イースト」地区は岩場が多く、岩と岩の間に卵が入れば安全なので、それほどの粘着性は必要ないとのこと。


【脂のノリと数の子の美味しさの関係。油の乗りすぎた数の子はおいしくない?!】

基本的に生き物は寒いところで育つほうが寒さに負けないために脂を蓄える傾向にあります。

にしんは北アメリカ大陸のサンフランシスコからアラスカまでの間に穫れます。

北にいけば行くほど魚体は大きくなり、卵の脂のノリがよくなります。
サンフランシスコあたりだと脂のノリがいまいちです。
かと言ってアラスカの北の方になると脂が強すぎて、卵の一粒一粒の粒子が分離して、バラバラになりやすく、数の子のパリパリ感がなくなります。

一番ちょうど良いのはカナダのあたりと一般的には言われています。
卵の大きさも大きすぎず、小さすぎず。パリパリと触感が良くそこそこの脂(旨味)があります。

価格もカナダ産が一番高いです。

ただしニシンに国境はありませんから、アメリカで取れたものでも品質の良い物もあります。





水産物って奥が深いなあ。

話はもどりますが、北アメリカ大陸の西海岸、カナダやアメリカのアラスカ州でとれる数の子は今年は減産とのことで価格が上がります。

また減産の話で申し訳ないです。
 

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