新巻鮭と山漬け、寒風干しって何が違うのかとよく言われるんです。

一般的に言われている言葉について、ちょっと解説してみようと思います。

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【新巻鮭】

通常の新巻鮭と呼ばれている鮭は、現在は生の鮭を内蔵とエラを除去して塩を擦り込み、すぐに冷凍(急速凍結)をかけます。


“急速のさけ”などと業界では呼ばれています。


解凍した時点ではあまり塩がまわっておらず、甘塩な仕上げになっています。

【秋さけ山漬け】

一方山漬けは鮭を塩でつけ、重しをして3日くらい上下を入れ替えながら低温で熟成させます。

こうすることによって適度に水分が抜け、旨味と脂質が凝縮します。
また、塩が酵素や微生物の活動を促し、発酵して鮭のうま味を引き出します。

このように作られた新巻鮭が山漬けです。

昔の冷蔵設備が乏しかったころは大体似たような作り方で保存がきくように作っていました。

昔の鮭はしょっぱかった、とよくいわれる所以ですね。

【鮭の寒風干し】

そのしょっぱい鮭の首に縄をかけ、つるして浜の風で干したものが“寒風干し“と呼ばれるものです。

野外で干す場合もありますが、虫の付着や動物による食害もありますのでネットで囲む必要があります。

ですので通常は倉庫の中、あるいは大型の乾燥設備で干します。


こうすることによって、うま味と脂身が濃縮されます。

また発酵菌と分解酵素も存分に働き、うま味成分が生成されます。

山漬けよりもさらに保存が利きます。これも冷蔵設備の無いころの先人の知恵ですね。

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こうして考えると
新巻鮭は美味しくない、というのは冷蔵技術の発達によるところも大きいようです。

今一度、脂の乗りだけでは語れない、美味しさを見つめなおしてみてはいかがでしょうか。

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