新潟にあるお魚屋さん「角上魚類」。関東にも進出していますね。
お店では専門知識をもった店員さんが調理の仕方からおすすめの食べ方、魚のおいしい時期などをアドバイスしてくれます。
ここの店員さんたちは本当にお魚が好きなんですね。

丸ごとの状態でお魚を販売していて、次の日には刺身や焼き魚用の切り身に加工して販売。仕入れた魚を売れ残さずに販売し切っているそうです。

鮮度の落ちやすい鮮魚主体で廃棄率は0.05%!通常廃棄率は数パーセントと言われているのでこの数字は驚異的です。
ちなみにこれは廃棄率なので、ロス率とはちょっと違います。
ロス率は値引きした分もロスと考えます。
角上さんもいろいろ調理方法をお客さんのニーズに合わせて現場で変えつつその日のうちに売り切っているようです。
当然値引きロスは発生しています。
しかし捨ててしまうよりはましです。
なによりその日に売り切るので、翌日また大量に買付します。当然毎日たくさん買ってくれる上得意先の角上さんは魚を安く買える、ということです。
しかも毎日新しい魚が店先にならぶのでお客さんに常に新鮮さを提供できる、ということなんです。

こういうことができるのは現場の販売担当者、バイヤーが同じレベルの知識をもっているため可能なのでしょう。
魚の旬、調理方法、見せ方などの知識はもちろん、原価率から粗利を考えるなどの数字にも強くなくてはなりません。
またハレの日ケの日などの日柄の知識、天候・気温の知識などをマニュアル化して共有しているのでしょう。
こんな会社はうらやましいくらい強いですね。

自分が感動した魚を仕入れる、その感動がお客さんに伝わるから売れる。
ちょっとかっこいい言い方ですけど、仕入れる心と同じ心で販売すれば売れる、というのはヒントになります。

まずはいろいろ考える時間が必要です。段取りよく仕事をこなして、時間をつくり、じっくりと考えてみましょう。

 

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