【新巻鮭と時鮭何が違うのか】
【新巻鮭とは?】
新巻鮭というのは一種の保存方法のことです。
加工方法とも言えます。
鮭を粗塩で巻いたとか、藁で巻いたとか、そんなような語源らしいです。
昔、冷蔵技術が未発達だったころ、貴重なたんぱく源である秋鮭を、腐らないように内臓を出し、エラをとって塩漬けにしました。
この新巻き加工にするには保存の他にもう一つの理由があります。
それは美味しくなるからです。
塩をうつと水分が抜け、うまみと脂肪が凝縮されます。
さらに酵素や発酵菌などが働き、美味しく熟成していきます。
新巻きになる鮭の種類としては一番多いのは「シロサケ」です。
日本で一般的に遡上する鮭です。
これは正直、それほど脂ののりがよいわけではありません。
ロシアなどでは「ドッグサーモン」と呼ばれています。
まあ、ロシアなどの寒い地方ではキングサーモンやベニザケなど脂を蓄えた鮭がいます。
日本はロシアより暖かいので脂ののりはいまいちな白サケが遡上します。
その白サケを美味しく、長期間保管するための加工方法が新巻鮭です。
さらに乾燥させて寒風干しにすればもっと長期間保存できます。

【時鮭とは?】
時鮭というのはシロサケの若い鮭です。
通常、鮭は母なる川に生まれてから4年、5年目に帰ってきます。
しかし餌を求めて春や夏に陸地に近づく鮭がいます。
大体生まれて3年目くらいの、まだ未成熟な魚が多いです。
これは若いですし、生殖器に栄養をとられていませんので脂が乗っています。
これがトキシラズと呼ばれる鮭です。
<時鮭の新巻鮭?>
時鮭も腹を出してエラを取って塩漬けすれば時鮭の新巻、となります。
同じように紅鮭を塩漬けすれば紅鮭の新巻鮭。
キングサーモンも同じく作ればキングサーモンの新巻鮭ということになります。
というわけで新巻鮭というのは保存法 からきた、名詞になります。
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■オホーツク「北海道網走水産」 『流氷の町~網走便り』
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