チリ産の銀鮭。
2017年1月より新物の日本国内への搬入が本格化しています。

しかし、型が大きい。
価格が高い。

型に関しては「ドレスの6/9サイズ」、と業界で呼ばれる大型サイズの搬入がほとんど。


【ドレスとは?】
ドレスとは魚の頭を落とし、内臓を取って冷凍した状態のことをいいます。

「ヘッドレス」を略したものだとか、頭を取った、「人間でいう、服を着る部位」と
いうところが語源、と言われています。
業界用語で一般にはなじみのない言葉ですね。

【6/9サイズとは】
6/9(ロッキュー)サイズとは、「ドレス状態の魚の重さが1本あたり6ポンド~9ポ
ンド」という意味です。

ポンドだと感覚的に分かりずらいのでkgに直すと「約2.7kg~4kg」ということ
になります。


これはチリで養殖される銀鮭にしては最大級の大きさです

この大型の割合が8割。
しかも6~9ポンドと幅があり、9ポンドに近いものが6割を占めているようです。
もともと今年の稚魚が少なかったですから、
チリの側でも1尾あたりを大きく育てて、採算を取ろうとしているようです。

しかしそれでも供給が追い付かず価格は史上最高値になっていると思われます。

サイズが大型だとスーパーのバックヤードでの加工作業がやりずらく、1切あたりの
価格が200円などと高くなります。

仕方がないのですが、逆に大型サイズの方が、歩留まりが良いのです。

というのは大きい魚体でも小さい魚体でも価格の取れないカマ(頭と身の間の部分)
は一つです。


そうすると小さい魚だと価格の取れないカマが多く、無駄が多いのです。

その点大きな魚は無駄が少なく、可食部(食べられる部分)が多いのです。

それに味の面でも「魚は大きい方が旨い」というように、同じ魚なら大型の方が脂が
のって美味しいです。

スーパーの方にはぜひ、今年のチリ銀鮭の「良い部分」にスポットを当てて販売して
いただきたいものです。

 「ドレス」がよくわからない方はこちらの記事もご覧くださいませ。

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