久しぶりに食べました。

北海道雄武町の新巻鮭。

やっぱり美味しいんですよね。

脂がそこそこ乗っていて、風味がある。

脂至上主義のうちのカミさんも「美味しい」といっていましたよ。

ただ、背の側の塩気が足りなくて、腹のほうが逆にしょっぱい。

この辺を何とか工夫してもらえればなあ。

新巻鮭は基本的にワンフローズン(水揚げされてから一回凍結)で作られています。

輸入の鮭は輸入時に凍ってきたものを一度解凍して加工し、それからもう一度凍結をかけます。

どうしても風味が飛んでしまうんですよね。

その点、新巻きさけは風味が飛びづらい。
美味しいものをおいしくいただく方法なんですね。

最近は新巻鮭は特注でしか作らなくなりました。
多くは鮭の頭を落とし二つに割って半身の状態で冷凍して出荷されます。
この状態ではまだ塩を振っていない、生の冷凍となっています。

この後、鍋用に加工したり、塩蔵して塩焼き用になったりします。

なのでこの半身の状態のうちに塩を振れば一回凍結で、しかも均一に塩気が行き渡ると思います。

実際雄武町でそのように加工している業者もいます。

ここはねらい目ですね。
【なぜ新巻きを作らないで半身を作るのか】

①手間がかからない

新巻は鮭の頭をつけたまま、内臓を取り出し、洗い、エラを除去して塩漬けします。
結構手間なんですね。

その点半身だと頭を落としたときにエラも落ちます。
半分に割るので内臓のあったところを洗うのも洗いやすいです。

②新巻きは用途が限られる

新巻鮭は基本、塩焼きでしか食べられません。(鍋に入れてもおいしいですけどね)
その点半身の生の冷凍ならその後塩焼き用に加工もできるし、サケフレークを作る原料にもなるし、刺身用にも加工できる。鍋用にだって使える。
このように用途が広い。

用途が広いといろいろなお客さんに販売できるので売る側としては都合がいいです。

③新巻きサケの人気が落ちた

新年のゴミ捨て場には新巻きサケが捨てられている・・・・
なんてことが話題になったことがあります。

そうなんですよ。
大きいものを一尾もらっても、もらったほうは捌く(さばく)技術も、切る包丁も、大きなまな板もないです。

なので売れ残りを心配して、新巻きサケを作らなくなってきたのです。

このような理由から新巻きというのは特別注文となってきました。

でも美味しいので、この半身で一回凍結の塩蔵品というのがもっと出回ってくればもう少し北海道の新巻きサケも見直されるのではないかと思います。

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