この前の日曜日に鉄腕ダッシュという番組で、煮ダコの作り方、をやっていました。
鉄腕ダッシュでは真だこを茹でる作業をやっていました。
東日本に住む僕は真だこよりもミズダコ(世界最大のタコ。北海道から東日本の沿岸に生息。)の方が馴染みがあります。
東日本ではどちらかというとミズダコなどの北方系のたこが多いのですね。
でも番組を観て、煮ダコの作り方など、とても勉強になりました。
例えば煮だこを作る時に「揉む」という作業があります。
これがなんのことか分からなかったのですが、番組を観て分かりました。
タコは筋肉の塊だそうです。
そのため、そのまま茹でると固くて食べられないそうです。
だからまずタコを棒や大根(!)で叩き、柔らかくするそうです。
大根で叩くのは大根の固さがちょうど良いからでしょうか。
今は機械でタコをドラムの中に入れて回転させ、揉んでいるそうです。
北海道で柔らかくておいしい煮ダコメーカーはよく、「揉みを強くしている」と聞きます。
鉄腕ダッシュを観て、なるほどと思いました。
「揉み」が多いと、手間だけど、柔らかくておいしくなるのですね。
まあ、揉みすぎも良くないのでしょうけどね。
あと、ゆで汁を取っておき、継ぎ足し継ぎ足しで使っているとのこと。
ウナギや焼き鳥のタレみたいですね。
こうしないと、水に旨みが溶け出してしまい、おいしい煮ダコにならないそうです。
逆に継ぎ足し継ぎ足しをしている煮汁はタコの美味しさが詰まり、とてもおいしくなるそうです。
本格的なメーカーが継ぎ足し継ぎ足しの煮汁を使うとは聞いたことがありませんが、おそらく同じようなことはやっていると思います。
今日は「鉄腕ダッシュ」で学んだ、おいしい煮ダコの作り方でした!
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