冷凍技術の進歩は目覚ましいですね。
最近はCAS(セル アライブ システム)という冷凍技術が話題です。
これは凍結時に細胞を壊さないようにすることで、解凍したときにドリップがほとんど出ず、生の時と変わらない美味しさを再現できる技術です。
最近は色々なところで導入されています。
しかしこのCASのデメリットは導入費用が高いこと。
数億円単位でお金がかかるそうです。
それほど高価でなくても、最近はアルコールによるブライン瞬間凍結が注目されています。
ブライン凍結とは
ブライン凍結とは摂氏温度マイナスに冷やした液体に冷凍するものを漬けて凍結する方法です。
この方式だと気体よりも早く対象物を冷やすことができます。
瞬間凍結の一つの方法と言えますね。
なので何日も魚を求めて航海するまぐろ漁船やかつお漁船に搭載されています。
塩水などはマイナスにしても凍結しないので、よくこのブライン凍結に使われています。
しかし塩水だとマイナス20℃くらいまでしか下がらず、しかも対象物がしょっぱくなる、というデメリットがあります。
カツオもブライン物といえば、しょっぱい、というイメージです。
しかしアルコールであれば揮発してしまいますので味が変わることはないそうです。
大抵の場合は陸上で真空パックにしたうえで凍結されているようですから、さらにアルコールの影響は減りますね。
またアルコールだとマイナス40℃くらいまで下がるので、より鮮度を保持しやすいとのことです。
CASよりも導入費用が安く、最近は精肉店や魚屋さんでの導入が進んでいます。
長期間保管できるので賞味期限をそれほど気にしなくていいのでロングテール商品(回転は良くないが、一定のコアなファンが付いている商品)に向いています。

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