片口いわし、真いわし、ウルメいわしなどの
イワシ類の稚魚を総称して「しらす」といいます

この稚魚をなにも加工せず、そのままの状態で売っている場合、
生しらす」と呼ばれています。

静岡で有名な生しらす丼はこの生しらすをご飯にのっけたものですね。

以前は静岡など産地でしか食べられていなかったものです。
最近は冷凍技術の発達によって全国区になってきました。

そのイワシ類の稚魚を塩茹でしたものが
「釜揚げしらす」と呼ばれています。

こちらはふんわりやわらかくて優しい味です。

美味しいですが、保存が効かないのが難点です。

そこで昔の人はこの釜揚げしらすを乾燥させて保存できる状態にしました。

固くなるまで乾燥させるとしらすがくしゃくしゃになるので
「ちりめんじゃこ」などと呼ばれます

今は冷凍技術が発達しているのでくしゃくしゃなるまで干さない場合もあります。

半乾燥状態です。

その場合は
「しらす干し」と呼ばれたりします。

しかし関西ではどちらも「ちりめんじゃこ」と呼ばれます。

これは昔からの産地に近く、乾燥したちりめんじゃこを常食していたので、
しらす干しという新しい名前が受け入れられていないものと考えます。

まあ、どちらでもよいのでしょうけどね。

【しらす干しの品質の良しあしは?】

色が白くて脂っけが少なく、一番品質がよいとされているのは「カタクチイワシ」のしらすです。

一番市場の評価が高いです。

真いわしの稚魚もとるタイミングによっては品質が良いです。

しかしすぐに大きくなって(業界では「かえる(孵る)」と言っています。ここから「かえりちりめん」という言葉も出てきたようです。)頭が銀色になってしまいます。

こうなると触感がじゃりっとしてしまいますので市場での評価は落ちます。

ウルメイワシは口がとがっていたり色がくすんでいたりするので評価はいまいちです。

【最近の状況は?】

最近はカタクチイワシが減って、真いわしが増えています。

このせいで真っ白な品質の良いしらす干しが減っています。

どちらにしてもカルシウムたっぷりの栄養価は変わらないですよ~

ぜひ美味しいしらす干しを味わってみてくだいね!!

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