新巻鮭というのは鮭を姿のまま内臓とエラを取り出して塩漬けにした鮭のことです。
ひとつの保存方法と言うか、料理方法なんですね。
それでこの新巻鮭を作るのが非常に大変なんです。

新巻鮭の作り方

鮭のお腹を開き、内蔵をかき出します。
このとき、丁寧に血合いも取り除きます。
血合いとは骨のまわりにつく、血が固まったものです。
この作業も丁寧にやらないと、切り身にしたときに汚なくなってしまいます。
そのあとエラを取り除きます。これが結構面倒くさいです。
なにせ指をエラに突っ込んで、摘まみ取らなければなりません。
そして表面のぬめりを取ります そしてハラと身に塩をすり込んで完成です。
ざっくりとした説明になってしまいました。順序はいろいろありますがだいたいこんな感じです。

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なぜ頭付きの新巻鮭を作るの?

エラとか頭は食べないので、頭ごと落としてしまえば良さそうなものです。
しかしギフトで使う場合、そうはいかない。
尾頭つき(おかしらつき)はご馳走、というイメージから頭の付いたものを作ろうとするわけです。
そうすると腐りやすいエラは取らなくてはいけない。

ドレスの塩鮭なら新巻鮭の半分の作業時間。

ドレス状態(頭落として内臓を出した状態)は、新巻鮭を作る半分の時間でできるそうです。
頭をスパッと落とし内臓をかき出すだけです。簡単ですね。
だからどんどんドレスの製造が増えていって、新巻鮭というのは特別注文になってしまいました。
言われた数だけ作る、というようになってきています。
またもらった人が切るのも大変。
家庭用のまな板に新巻鮭は乗らない場合がほとんど。
出刃包丁ももっていない家庭が多いです。
このままいくと新巻鮭なんて 作る人がいなくなるんでしょうね。

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