焼き海苔って、もともと赤みを帯びているって知っていました?

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はじめは赤っぽいですが、炙ると青くなります。

これは海苔という海藻が持つ、色素の特長です。
海藻には緑藻類、褐藻類、紅藻類等があります。

加熱すると色が変わる海苔。

海苔は紅藻類です。
この藻類の紅色の色素は熱に弱く、加熱することによって失われます。
炙って紅色色素がとび、その後に緑色の色素は残るので 緑色になるわけです。

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水分を含んでも変色する海苔。

紅色色素は逆に水分に強いので湿気たり、ご飯の水分を吸ったりすると、また赤みが出てきたりすることがあります。
逆に緑色の成分は水には弱いので薄まります。
 
赤っぽい海苔は湿気たり、古くなっている可能性があります。
つまり海苔は焼きが甘かったり、古かったりすると赤みを帯びる。
 焼きが強いと 色は綺麗ですが風味が劣る。
こういう微妙な加減で、きれいで美味しい海苔は成り立っているんですね。
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