テレビ等でカツオの一本釣りの様子がドキュメント的に放送されていますね。
かつお漁船が水揚げ額を競っている様子が映されています。

 

船員さんは大変なんですね。
何カ月も船の上での生活。

休みもあまりなく、家族とも会えず、「板の下は地獄」というような仕事でさぞかしストレスがたまることでしょう。
と思いきや船員さんたちの表情は明るく感じました。

 

冷凍の最高品質「B1かつお」とは?

 

さて、ここで放送されている漁船の漁法は一本釣り。

 

 

業界的にはB1(ビーワン)と呼ばれいています。

 

一本釣りのブラインによる瞬間凍結は冷凍での最高品質

 

餌を食べている元気なかつおを釣り上げ、瞬間凍結するため、
冷凍物としては最高品質です。

 

かつおは急速に凍結させるために-20℃の塩水に投入します。
これを「ブライン凍結」と言います。

 

 

このブライン凍結の一級品なので「B1」と呼ばれています。

 

 

また

 

  • 餌を求めている元気な魚であること
  • 釣り上げた瞬間に凍結をかけること

 

により、身がしまり、鮮度が良いのが特徴です。

 

 

巻き網PS物

 

 

<PS(ぴーえす)とは、 purseseine=巾着網 special=特別な の略で、巻網で漁獲
して丁寧に取り扱ったものです。

 

 

巻き網漁法は網で魚を獲る方法です。

 

なので網に絡まって魚が弱ったり、死んだりします。

 

そのため釣りに比べると鮮度が落ちている場合があります。

 

 

そんな巻き網ものでも、丁寧に扱ったものが「PS」と呼ばれています。

 

一本釣りほどではありませんが、丁寧に扱うことによりキズがつきません。
(キズのあるものは省きます)

 

 

そしてブライン凍結により瞬間的に凍結します。

 

 

これが「PS」かつおです。

 

これは刺身で食べられるグレードです。

 

ブラインかつお

 

前述のとおり、ブライン凍結は-20℃の塩水で瞬間的に凍らせる技術です。

 

そのためカツオにキズがあるとそこから塩水が体内にしみこみます

 

 

そうしてしょっぱくなったカツオが「ブラインかつお」と呼ばれています。

 

 

刺身で食べられないことはないですが、しょっぱい場合があります

このかつおは主に加工用に回ったり、かつおのたたきにされたりします。

 

 

産地によるグレード、東と南方もの

 

かつおは産地によってもグレードが違います。

 

日本の近海で漁獲されているのは「東(ひがし)」のもの、と呼ばれています。

 

 

これは黒潮や親潮の栄養を吸収しているため、脂が乗り、美味しいです。

 

 

また、南方ものと呼ばれるかつおもあります。

 

これは主に大型船で巻き網などで漁獲されます。

 

 

こちらは赤道の近くで漁獲されます。

 

暑い地方なので、脂の乗りは少なくなります。

 

 

冷凍かつおのグレードまとめ

 

冷凍のかつおのグレードをまとめると

1.B1(ブライン凍結一本釣り)
2.PS(ブライン凍結巻き網 良品)
3.ブライン(ブライン凍結巻き網 二番手)

 

このような順位となっています。

 

また産地としては

 

  1. 東(ひがし。日本近海)
  2. 南方もの(赤道の近く)

 

という順位になっています。

 

 

このように魚には漁獲方法や取り扱い方法によってグレードがあります。

 

単純に安い、高いだけではなく、そのあたりも頭に入れて魚を選ぶと面白いですよ。

 

 

また販売する側もぜひ、グレードごとにお客さんの求めるものを販売していただきたいものです。