主にオホーツク沿岸で生産されているホタテの刺身用貝柱。
一つ一つ、手で剥いて製造しています。
これがなかなか大変なんですね。
今日は刺身用ホタテ貝柱の工場では、どのようにして生産されているのか、秘密を一部公開しちゃいます。
ホタテ貝柱の製造は人海戦術だった！
以前の記事で、「ボイル帆立は殻ごと茹でて、振動を与えると、殻から剥がれる」ということを述べました。
しかし、刺身用の帆立貝柱は、こんなに簡単にはいきません。
何せ生ですからね。
刺身用帆立貝柱も一度殻ごと茹でていた！
といっても、やはり一度殻ごと茹でています。
そうすることで殻が開きます。
また、剥きやすくもなります。
それと、生で食べるものですので、衛生面が心配です。
そのため一度茹でるのですね。
茹でた後は、やはり人海戦術。
茹でて殻が開いたら、後は大変。
貝柱を貝殻から剥くのは人海戦術です。
茹でて殻が付いた状態の帆立をベルトコンベアで工員さんが並んでいるところへ運びます。
その流れてきた帆立を、工員さんたちは一つづつ貝柱を剥いていきます。
帽子のところに名前が付いています。
よくみると、外国の方が多いです。
剥いた貝柱は工員さんたちの前を流れる水路に流します。
こうして帆立の貝柱は冷凍前のところでザルに上げて水切りします。
その後、大きさごとに選別して、トンネルフリーザーで瞬間的にIQF 凍結します。
IQF凍結に関しては、以下を参考にしてみてください。
簡単にいうと、バラでの凍結、ということです。
お互いにくっつかないように凍結する方法ですね。
オホーツクでの貝柱生産は漁業組合が行っていることが多いです。
これは貝柱は労働集約型の製造で、生食用なので、大きな資本がないとたくさん製造出来ないから。と考えられます。
刺身用ホタテ貝柱の製造方法まとめ
というわけで、ホタテ貝柱の製造方法について見てきました。
ホタテ貝柱は
- まず殻ごと茹でる
- ベルトコンベアでホタテを流す
- 流れてきた帆立を工員さんが手で剥く
- 剥いた貝柱は水へ流して運ぶ
- 選別して凍結する
という流れでした。
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