最近、入札された魚を見ると「神経締め」という札が入っていること多くなりました。
神経締めとは？
神経締めは生きたまま魚を締める「活け締め」の一つです。
特徴としてはワイヤーを使って神経を締めることです。背骨の近くの神経にワイヤーを通し、「神経」を締めます。
これは魚の旨みを損なわないようにする締め方のひとつです。
また、私の住む自治体では魚の価格を上げるために神経締めを推奨しています。また、漁師向けにそのような講習をしているところもあります。
神経締めは高級な魚や刺身の魚に行われる
神経締めは高級な魚や刺身の魚に行います。
後で解説しますが、神経締めは手間がかかります。小さい魚だと面倒ですし、安い魚だと手間が割に合いません。
なので比較的価格の高い魚、大きめの魚に行います。
また、刺身で食べる魚にも行われます。
神経締めの効果
神経締めは
- 魚の旨みを損ないにくい
- 食感が維持される
- 鮮度を維持する
という効果があります。
神経締めをする理由
それではなぜ神経締めをするのでしょうか。
魚は漁獲後、暴れたり死後硬直したりしてエネルギーを使います。
これを避けるために神経締めをするのですね。
また、同時に血抜きも行ってくさみが身に回らないようにします。
神経締めのやり方
神経締めは神経を締めるだけでなく、血抜き、保冷などとセットで行います。
具体的には頭蓋骨を壊し魚の脳を停止させ動脈を切り、海水に浸けて血抜き神経にワイヤーを通して締める鮮度が落ちないよう、氷につけるというものです。
通常の活締めに「ワイヤーで神経を絶つ」という作業が追加されている感じですね。
以下のような道具で頭蓋骨を破壊して一瞬で絶命させます。
そしてフィッシュナイフで血抜き。
以下のようなワイヤーで神経を締めます。
※魚によってサイズが違うので、狙う魚用のものを用意します。
画像は神経締めしたスズキです。エラなどを切って血抜きし、頭の後ろに切り込みを入れています。その切り込みにワイヤーを通し神経を締めています。
エラは酸素と二酸化炭素を交換する、血が多く集まる場所です。人間でいうと肺のようなものです。なので血抜きには最適な箇所ですね。
神経締め、魚屋さんの評価・評判
知り合いの魚屋さんに聞いたら、「(神経締めは)ものが全然違います！」と言っていました。
また別の魚屋さんは「いやそれほど変わらないよー。値段上げたいからやっているんだよ。高くなって売りずらいよ！」とも言っていました。
なんでもかんでも神経締めをすればいい、というものではないようです。
神経締めとは？どんな効果がある？やり方は？美味しさアップ・鮮度長持ち！のまとめ
というわけで、神経締めについてみてきました。
まとめると
神経締めは活け締めの一種主に高級魚や刺身の魚に行う神経締めは美味しさ、鮮度維持のため死後硬直などによるエネルギー消耗を防ぐためやり方は頭蓋骨壊し→血抜き→神経にワイヤー通す→保冷というわけで、高くなるので、魚屋さんの評価は賛否両論ということでした。
でも個人で釣った魚なら、手間をかけてもいいですよね！
ぜひチャレンジしてみてくださいね！
