フィレ（三枚おろし）の鮭も出回っているのにこだわるところはなぜ一本物の新巻鮭を求めるのか。

実際スーパーのバックヤードの加工作業はフィレのほうが随分楽です。
あの大きな鮭の頭を落とし、身をおろす、というのはほんとに大変です。
一匹くらいなら簡単ですが。

ただし、味などを見た目で選別するとなると全体の姿を見てみないと分からない部分もあります。
今日はなぜ頭付きの新巻鮭が今時流通しているのか、考えてみました。


①ヒレや顔つきなどを見ないとオスとメスの判別がつかないこと

卵に栄養を取られるメスの鮭よりオスの鮭の方が身自体は脂があって美味しいのです。
あるいはオス独特の元気さが、オスの鮭を美味しくしているのでしょうか。

どういうことかというと、シーズンが始まって初めに戻ってくるのはオスの鮭の方の割合が多いそうです。

一般的な他の動物や人間と一緒で、“そうゆうこと”にはオスの方が積極的なのでしょうか。
そのようなことも味に関係しているかもしれません。

というわけで秋鮭というのはオスの方が珍重されます。

そのオスの鮭を判別するにはヒレや頭が付いていないと困難なのです。

フィレ状態（頭を落として三枚におろし、半身状態になったもの）ではほとんどわかりません。


ほかには

②消費者の方も姿を見て、納得してから買いたい、と思っていることはあります。

得体のしれない魚より、姿を見て、買ったものを食べたほうが納得感があるんです。
この納得感、自己満足ともいえますが、これは文化的な行為にはなんでも大事なことといえるでしょう。

実際、お魚の専門店などの話を聞くと、「同じものでも切ってあるものはお客さんは買っていかないよ。頭付きの姿のものを、目の前で切ってあげて、初めてうれるんだよ」とおっしゃっておりました。

③顔つきや姿で獲れた時期、産地が分かります。つまりは脂がのっているか、見た目で見分けられるんです。

先ほどはオス、メスの判別に頭付きのほうが分かりやすい、とお話しました。

今度は取れた時期、産地、脂ののりがわかる、という話しです。

鮭は生育の時期によって顔つきが変わります。

若いうちは若々しい顔つきをしています。具体的には目が鼻先に近いです。
こういう鮭は「めじか」（目近）などとよばれ、珍重されています。

オホーツクの沖合を泳いでいる鮭は、オホーツク沿岸には大きな川が無いため、多くが日本海側の北海道へ向かう途中の鮭だと言われています。

そのため、まだ若干若く「めじか風」の鮭となります。
「めじか風」としたのは水産業界でいうところのめじかとは異なるからです。

水産業界でいうところのめじかとは北海道の鮭の水揚げシーズンが終わりに近づいた10月末に漁獲されます。

山形や新潟へ向かう途中の鮭がオホーツク海の沖合を通過するときに漁獲された、成熟する一歩手前の鮭のことです。

産地によっても姿形が違います。
先程のオホーツクの例による、産地によって成熟度の違うものを水揚げするので姿が違うというのもあります。

あるいは三陸の鮭と北海道の鮭の顔つきが若干違うというという人もいます。

春に水揚げされるトキシラズ（時さけ）は成熟していないほうがより美味しいんです。
それを判別するために鮭の口に指を入れて歯の成長具合を確かめる、という人もいます。


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フィレでも脂の乗りは分かるし、究極的には食べてみれば美味しいまずいの判別は簡単なんです。

しかし毎回毎回、試食してみるのは現実的ではないです。

やはり見た目で味を判断しようと思うと姿形を見てみるのが一番早いといえそうです。