新巻鮭、時さけ、紅鮭、銀ざけ、ます…何が違うの？と、よく聞かれます。
親戚のオバちゃんとか、身近な人に結構聞かれるんですよね。
そんなとき、決まって「人間とゴリラとチンパンジーが違うように、違う魚なんだよ～」と答えます。
すると、あー、なるほど、と結構納得してもらえます。
そうなんですよ。違う魚なんですよ。
ただ、新巻き鮭と時さけというのは同じ「白サケ」と呼ばれる魚です。
とれる時期が違うだけです。
でも一般的には、違う商品名で売られているので、混乱しますよね。
- サケの仲間 紅鮭、銀ざけ、シロザケ（新巻鮭、時鮭（若いシロザケ））
- マスの仲間 サクラマス、カラフトマス
すべてサケ目サケ科の魚です。
さっそく一つ一つ違いを見ていきましょう。
新巻鮭とは？（シロサケ）
新巻鮭はシロサケという種類の魚です。
このシロザケを保存が効くように内蔵を出して塩漬けにしたものが新巻鮭です。
これを昔はムシロ（わらで作ったすだれ状のもの）で巻いたので新巻鮭と呼ばれるようになったという説があります。
つまり新巻鮭とは、保存方法、仕立て方のことです。
時鮭（トキシラズ）とは？（これもシロサケ）
時さけはシロサケが餌を求めて春に沿岸に近づいて来たものです。
若い時期（3歳くらい）に栄養の豊富な陸地に近づいて、プランクトンを盛んに食べている時期のシロサケのことです。
この時さけ自体はサハリンなどが母川（生まれた川）と言われています。
でも学術的には秋に東日本に遡上する秋鮭（通称）・新巻鮭（製法名）とおんなじＤＮＡをもつシロサケです。
もともと日本の感覚でいうと鮭は秋に穫れるものなのに春に穫れるから時をしらない鮭、「時しらず」。
若くて餌を盛んに食べているので、味は抜群。お中元、お歳暮などに珍重されます。
なので売るときの商品名として「時さけ」と呼ばれています。
この時鮭も頭付きのまま、内臓を出して塩漬けにすれば立派な「新巻鮭」です。
銀鮭
皮、鱗が銀色に輝いているのでこう呼ばれています。
生態もすこしシロザケとは違っているようで、冷たい水でしか生きられないようです。
また、稚魚はほかの鮭に比べて、大きくなってから海に下る性質があります。
大きく育ってからも沿岸を離れず、比較的近海で回遊します。
この性質を利用して、チリなどで1970年代より養殖が盛んです。
日本でも毎年8万トン前後、輸入されています。
＜銀鮭のチリでの養殖について＞
他の鮭の稚魚よりも大きくなってから海に下る特徴から、チリでの養殖につながったようです。
どういうことかというと、他の小さい稚魚を放すとほとんど他の魚の餌食になってしまいます。
銀鮭なら大きくなってから放すのであまり他の魚の餌食にならない、ということです。
※もともとは放流して、回帰させることを目的としていた
この、餌食になりにくい特徴と、日本人の好きな紅ざけに味が似ていることから、チリでの銀鮭の養殖事業が始まりました。
ふ化させて、南半球のチリに定着すれば、日本としては春と秋に二回、鮭を食べられる、と考えたようです。
そこで日本の大手水産会社やＪＩＣＡなどがチリ政府と組んで、南半球での鮭の定着事業に着手したそうです。
でも、どうも回帰率が良くない。
大きく育っても、病気なのか、北半球にはいない天敵に襲われるのか、わかりませんが、稚魚として放流した銀鮭が、ほどんど戻ってこなかったらしいです。
で、大きく育てている過程で気がついたんですね。「ここまで大きく育てるなら、最後まで大きく育てて、出荷してしまえばいいではないか！」と。
こうしてチリでの養殖が始まったのですね。
そのチリでの養殖については別のブログを御覧ください。
チリ銀として有名なチリで養殖されている銀鮭について
これも銀鮭の新巻鮭として流通しています。
紅鮭
これは”鮭”の仲間で色が赤い鮭をいいます。
また、婚姻色で皮が真っ赤になります。
生態としては基本的には湖、沼などが上流にある川に遡上し、そこで産卵します。
大きくなったベニザケの稚魚は海に向かっていくわけです。
たまに海にいかないで、川や湖など淡水に残る紅ざけもいますが、これを「ヒメマス」といいます。
ヒメマスって紅鮭のことだったんですね。
これも紅鮭の新巻き、として流通しています。
ます
日本では
- サクラマス（本ます）
- カラフトマス
上記2種類が主に「ます」と呼ばれています。
体の小さい鮭を「ます」という？！
「マス」は体が小さい鮭のことをいいます。
・・・・
と、こんな説明じゃわからないと思います。
でも日本ではこの程度の区別しかないんですね。
欧米では全部海にくだる鮭の仲間を「サーモン」と呼びます。
また、海に行かず、川や沼湖に残ることがあるものを「トラウト」ということが多いようです。
じゃあ、サーモンを「鮭」と訳せるのか、トラウトを「ます」と訳せるのかというと、サクラマスは川に残るものもいるけれど、カラフトマスという種類はますなのに全部海にくだるし、紅鮭は鮭なのに川などに残るものもいる。
うーん。ますますわからないですよね。
ちなみにこちらのサクラマスも紅鮭と同じく、川に残るものがいます。
それが「ヤマメ」と呼ばれる、渓流釣りに人気の魚です。
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日本の歴史の中で、秋に上がる鮭（いわゆる新巻鮭。学術的にいうと「シロザケ」）が本命の鮭でした。
栄養もあるし、体も大きいし、卵もいっぱいで東日本に住んでいた人間や動物にとっては無くてはならない食料でした。
マスというと東日本では（北海道はちょっと置いといて・・）サクラマスが春から初夏にかけて産卵のために川に上ってきました。
これが昔の人が呼んだ「ます」なんですね。
大体、日本（北海道を除く）には主にこの二種類のサケ目サケ科の魚しかいなかったんですね。
だから昔はそんなに区別に苦労はしなかったんです。
ところが北海道を開拓し、カムチャッカ、千島と開拓していくうちにサクラマスとも違う、シロザケとも違う魚が穫れたわけです。
それで、昔の人も最初は「シロザケ」以外の鮭の仲間、すなわち紅鮭のことを「紅ます」、銀鮭のことを「銀ます」などと呼んでいたようです。
だからはじめから結構ざっくりな分け方だったので、後から色々な魚が出てきて、その混乱がいまも残っているのですね。
まあ、なんで厳密に分かれていないんだ、といっても魚達にはそんなこと関係ないでしょうけど。
結局分け方なんて人間が勝手に分けているだけで、魚が人間の都合でみずから分かれて進化したわけではないんですね。
だから人間が分けるときにうまく理屈に合わないことが多々あります。僕のオバちゃんにみたいに「人間とゴリラと・・・」の説明で納得してしまうのは商品軸での鮭（塩引き鮭、時さけ、新巻鮭など、食べ方、売る都合で分けたもの）と生物学的な分け方がごっちゃになってしまっているからなんですね。
鮭は昔から日本での生活に密着した魚でした。
そんな愛される魚だから、色々な人が色々な呼び方をして、それが混乱のもとになっていたんですね。