この前の日曜日に鉄腕ダッシュという番組で、煮ダコの作り方、をやっていました。
鉄腕ダッシュでは真だこを茹でる作業をやっていました。
東日本に住む僕は真だこよりもミズダコ(世界最大のタコ。北海道から東日本の沿岸に生息。)の方が馴染みがあります。
東日本ではどちらかというとミズダコなどの北方系のたこが多いのですね。
でも番組を観て、煮ダコの作り方など、とても勉強になりました。
柔らかい煮だこは揉んで作る？！
柔らかいタコにするには揉み作業が必要になってきます。
タコの筋肉を断ち切り、柔らかくするのですね。
タコは筋肉の塊です。
なのでそのまま茹でると固くて食べられません。
だからタコを大根(！)で叩き、柔らかくするそうです。
大根の酵素が柔らかくする？！
大根で叩くには理由があります。
大根にはプロテアーゼというたんぱく質分解酵素があります。
これがタコを柔らかくするのですね。
タコを柔らかくしたい時は大根おろしにつけてから料理します。
それと同じですね。
タコの加工場では、機械を使って揉んでいます。
タコを横回転のドラムに入れて、上から落として揉んでいるそうです。
北海道で柔らかくておいしい煮ダコメーカーはよく、「揉みを強くしている」と聞きます。
おそらく酵素も入れていると思います。
鉄腕ダッシュを観て、なるほどと思いました。
「揉み」が多いと、手間だけど、柔らかくておいしくなるのですね。
まあ、揉みすぎも良くないのでしょうけどね。
継ぎ足しのタコ汁をとっておく
あと、ゆで汁を取っておき、継ぎ足し継ぎ足しで使っているとのことです。
ウナギや焼き鳥のタレみたいですね。
こうしないと、水に旨みが溶け出してしまい、おいしい煮ダコにならないそうです。
逆に継ぎ足し継ぎ足しをしている煮汁はタコの美味しさが詰まり、とてもおいしくなるそうです。
本格的なメーカーが継ぎ足し継ぎ足しの煮汁を使うとは聞いたことがありませんが、おそらく同じようなことはやっていると思います。
というわけで、今日は「鉄腕ダッシュ」で学んだ、おいしい煮ダコの作り方でした！
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