煮だこは刺身で主に利用されています。

ミズダコだったり、真だこだったりします。

そんな煮だこの美味しい選び方についてご紹介します。

煮だこはメスが美味しい

タコはメスが美味しいです。
オスはケンカをするので、足の筋肉が発達しています。
そのため、身が硬いです。
その点メスは筋肉が柔らかく、食感が良いです。

そのため美味しい煮だこづくりにはメスが欠かせないんですね。


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もみを強くすると柔らかく、美味しくなる

先ほどメスの食感は柔らかく、オスは硬い、という話をしました。

タコというのは全身筋肉です。
そのため、茹でる前に筋肉を柔らかくする作業が必要です。

鉄腕!DASHでは、大根でタコの足を叩いていました。

加工工場では、ドラム式洗濯機のようなもので回転させながら、上から落として筋肉を柔らかくしています。

オスとメスを一緒に作業してしまうと、オスの方が硬いので、柔らかさにムラができてしまいます。

なので 美味しいタコを作る業者というのはオスとメスを分けて作業するんですね。

オスの方が当然長い時間、も揉み作業をするわけです。

またどうせ選別するなら メスだけ という風に売り出している加工業者もあります。

ミズダコの場合は マダコに食感が近いという意味で「 真中」「真大」という表示がつけられたりします。

また 水産関係者の中では ミズダコのメスのことを「真だこ」と呼んだりします。

美味しい煮だこは秘伝のゆで汁!

美味しい煮だこは継ぎ足し継ぎ足ししている茹で汁で作られます。

どういう事かと言うとタコの茹で汁には美味しいエキスがたっぷりと含まれています。

これを捨てるのはちょっともったいないです。

実際加工美味しい煮だこを作る加工屋さんは、この汁をとっています。
次回また茹でる時にこの茹で汁を再利用します。

こうして水や塩分その他の調味料などを継ぎ足し継ぎ足しながら ずっと同じタコの茹で汁を使っているんですね。

こうしていくことによって、この汁がどんどん美味しくなってきます。

この汁で茹でると、今度は逆にタコの方に美味しいエキスが移るんです。

こういうタコ汁は 美味しい煮だこを作るタコ屋さんは どこでも持っているようですよ。

美味しい煮だこは塩分がちょっと高め

美味しい煮だこは塩分がちょっと高めです。

実際ちょっとしょっぱいくらいの方がタコの味を感じるんですよね。

この辺は好みになってしまいますが タコの旨味を感じるのはちょっと塩分多めです。

というわけで、おいしい煮だこの作り方・選び方を解説してみました。

参考にして選んでみてくださいね!


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