新年に食べたい!美味しい煮だこ(刺身用たこ)の選び方と製法について

日本で食べられている刺身のタコは、主に真だことミズダコです。どちらも茹でて刺身に利用されます。茹でないで生で食べることもありますね。今回は茹でダコ、通称煮だこの美味しい選び方についてご紹介します。

煮だこはメスが美味しい

タコはメスが美味しいです。
オスはケンカをするので、足の筋肉が発達しています。そのため、身が硬いです。
その点メスは筋肉が柔らかく、食感が良いです。

そのためメスのほうが美味しいといわれています。ただ作り方によってはオスも美味しくなります。それはどんな作り方でしょうか。

タコはもみ(叩き)を強くすると柔らかくなる

先ほどメスの食感は柔らかく、オスは硬い、という話をしました。オスも揉む(叩く)作業をすると、筋肉がほぐれ、柔らかくなります。

タコというのは全身筋肉です。
そのため、茹でる前に筋肉を柔らかくする作業が必要です。この作業を通常もみ、といっています。

鉄腕!DASHでは、大根でタコの足を叩いていました。加工工場では、ドラム式洗濯機のようなもので回転させながら、上から落として筋肉を柔らかくしています。

オス、メスを分けて作業

オスとメスを一緒に作業してしまうと、オスの方が硬いので、柔らかさにムラができてしまいます。なので 美味しいタコを作る業者はオスとメスを分けて作業するんですね。

オスの方が当然長い時間、揉み作業をするわけです。

またどうせ選別するなら メスだけ という風に売り出している加工業者もあります。

タコの真中、真大とは?

ミズダコの場合は マダコに食感が近いという意味で「 真中」「真大」という表示がつけられたりします。

また 水産関係者の中では ミズダコのメスのことを「マダコ」と呼んだりします。

美味しい煮だこは継ぎ足しのゆで汁!

美味しい煮だこは継ぎ足し継ぎ足ししている茹で汁で作られます。タコの茹で汁には美味しいエキスがたっぷりと含まれています。これを捨てるのはちょっともったいないです。

実際加工美味しい煮だこを作る加工屋さんは、この汁をとっています。次回茹でる時にこの茹で汁を再利用します。

こうして水や塩分その他の調味料などを継ぎ足し継ぎ足しながら ずっと同じタコの茹で汁を使っているんですね。こうしていくことによって、この汁がどんどん美味しくなってきます。この汁で茹でると、今度は逆にタコの方に美味しいエキスが移るんです。

こういうタコ汁は 美味しい煮だこを作るタコ屋さんは どこでも持っているようですよ。

美味しい煮だこは塩分がちょっと高め

美味しい煮だこは塩分がちょっと高めです。実際ちょっとしょっぱいくらいの方がタコの味を感じるんですよね。この辺は好みになってしまいますが タコの旨味を感じるのはちょっと塩分多めです。

美味しい煮だこ(刺身用たこ)の選び方と製法まとめ

というわけで、おいしい煮だこの作り方・選び方を解説してみました。

まとめると、

  • 柔らかくて美味しいのはメス!
  • メスは吸盤がきれいに並んでいる
  • オスは吸盤がいびつ
  • オスももみ作業を長くすると柔らかく美味しい
  • ミズダコでもメスはマダコと呼ぶこともある
  • ゆで汁を使い回すことによってますます美味しくなる

ということでした!

年末のたこ選びの参考にして選んでみてくださいね!