サーモン寿司はいつから？昔はなかった理由とノルウェーが広めた歴史を水産卸が解説

今では回転寿司の定番となったサーモン。

マグロと並んで、

「寿司といえばサーモン」

というくらい普通のネタになりました。

ところが、昔ながらの江戸前寿司には、現在のようなサーモン寿司はほとんどありませんでした。

では、

サーモン寿司はいったいいつから日本で食べられるようになったのでしょうか？

実は、現在のサーモン寿司が日本に広がった背景には、

ノルウェーの養殖サーモン

が大きく関係しています。

今回は水産卸でサーモンを扱っている立場から、

• サーモン寿司はいつからあるのか
• なぜ昔の寿司にはサーモンがなかったのか
• ノルウェーは何をしたのか
• なぜサーモン寿司が日本で定着したのか

を分かりやすく紹介します。

サーモン寿司は昔の江戸前寿司にはなかった

まず知っておきたいのは、

寿司そのものはもちろん日本の食文化

だということです。

「サーモン寿司をノルウェー人が発明した」

という表現を見かけることがありますが、これだけでは少し誤解があります。

正確には、

ノルウェーが養殖アトランティックサーモンを日本へ売り込み、生で食べるサーモンを寿司ネタとして定着させる大きなきっかけを作った

という話です。

現在のように脂ののったサーモンを生で握った寿司は、伝統的な江戸前寿司の定番ではありませんでした。

日本には昔から鮭がいたのになぜ寿司にしなかった？

ここで疑問が出てきます。

日本人は昔から鮭を食べています。

それなのに、

なぜ昔から鮭の寿司を作らなかったのでしょうか？

大きな理由の一つが、

日本で昔から流通していた鮭と、現在生食されている養殖サーモンは性質が違う

ことです。

1980年代まで日本で流通する鮭は、国産のシロザケ（秋鮭）や北米産のベニザケなどが中心でした。

これらは主に、

塩鮭

焼き魚

加工品

など、加熱や塩蔵を前提として食べられていました。

現在のように、

「サーモン＝刺身で食べる魚」

という感覚は一般的ではなかったのです。

天然鮭にはアニサキスの問題もある

さらに、生食するうえで無視できないのが寄生虫です。

天然のサケ・マス類にはアニサキスなどが寄生している可能性があります。

そのため、

天然の鮭をそのまま刺身や寿司で食べる

という文化は広がりにくかったと考えられます。

現在スーパーや回転寿司などで生食されているサーモンは、主に生食用として流通している養殖魚です。

ここが、

昔ながらの「鮭」と、現在の「サーモン」

を考えるうえで大きなポイントです。

転機は1980年代のノルウェー

サーモン寿司の歴史で重要になるのが、

1980年代のノルウェー

です。

ノルウェーでは養殖技術の発達によってアトランティックサーモンの生産量が増えていました。

そこで輸出先として注目した国の一つが、

日本。

魚を生で食べる文化があり、巨大な水産物市場を持っていたからです。

ノルウェーは日本市場へのサーモン販売を本格的に進めることになります。

「プロジェクト・ジャパン」が始まった

ノルウェーは日本市場を開拓するため、

Project Japan（プロジェクト・ジャパン）

と呼ばれる取り組みを進めました。

ノルウェーの関係者が日本を訪れ、

養殖したアトランティックサーモンを生で食べてもらおう

と売り込んだのです。

ところが、最初から簡単に受け入れられたわけではありません。

当時の日本では、

鮭＝加熱して食べるもの

というイメージが強かったからです。

現在なら、

「サーモンを刺身で食べる」

と言われても何も違和感がありません。

しかし当時としては、新しい食べ方だったわけです。

ノルウェーは「寿司ネタ」としてサーモンを売り込んだ

そこでノルウェー側が注目したのが、

寿司

でした。

脂がのった養殖アトランティックサーモンを、刺身や寿司として食べてもらう。

輸入業者や飲食店などへ働きかけながら、日本市場での販路を作っていきました。

これが現在のサーモン寿司につながっていきます。

ただし、

「ある日突然ノルウェー人がサーモン寿司を作り、日本全国に広がった」

という単純な話ではありません。

日本側の輸入業者、流通業者、寿司店、小売店など、さまざまな関係者を通じて徐々に市場へ浸透していきました。

1990年代から生食用サーモンが日本に定着

水産庁によると、1990年代以降、

ノルウェーやチリで海面養殖されたアトランティックサーモンやトラウトサーモン

が日本国内に流通するようになりました。

そして、

「サーモン」という言葉と、生で食べる習慣

が徐々に日本に定着していきます。

今では当たり前ですが、

「鮭」と「サーモン」

で、なんとなく別の食べ物をイメージする人も多いでしょう。

鮭というと、

塩鮭

焼き鮭

秋鮭

などを思い浮かべる。

一方でサーモンというと、

刺身

寿司

カルパッチョ

などをイメージする。

こうした日本人の感覚も、生食用養殖サーモンの普及によって作られてきた部分があります。

回転寿司の普及とも相性が良かった

そしてサーモン寿司の普及を考えるうえで外せないのが、

回転寿司です。

サーモンには寿司ネタとして使いやすい特徴があります。

脂がある。

身が柔らかい。

クセが比較的少ない。

色が鮮やか。

子供にも食べやすい。

さらに、

炙りサーモン

オニオンサーモン

マヨネーズサーモン

など、アレンジもしやすい魚です。

伝統的な江戸前寿司とは違った、

新しい寿司の楽しみ方

と非常に相性が良かったのでしょう。

現在ではサーモンは回転寿司を代表するネタの一つになっています。

水産卸の現場でもサーモンは重要な刺身商材

私自身、水産卸の仕事で刺身用サーモンを扱っています。

現在のスーパーでは、サーモンは非常に重要な刺身商材です。

私の取引では、

トラウトサーモンが多く、アトランティックサーモンも扱います。

どちらも刺身や寿司に使われます。

ただし、これはこの記事では深掘りしません。

トラウトとアトランティックでは、

色

脂

食感

価格

加工規格

など、流通現場での選ばれ方にもかなり違いがあります。

この違いについては別記事で詳しく紹介します。

→ 刺身サーモンは何の魚？トラウトとアトランティックサーモンの違い

「鮭」と「サーモン」は同じなの？

ここもよく聞かれる疑問です。

日本では一般的に、

鮭＝加熱用のサケ類

サーモン＝生食用として流通する養殖サケ・マス類

というイメージで呼び分けられることがあります。

ただし、

「鮭」と「サーモン」が生物学的に明確に分かれているわけではありません。

「サーモン」という名前で販売されている魚にも、

アトランティックサーモン

トラウトサーモン

などがあります。

スーパーで「サーモン」と書いてあったら、食品表示を見てみると面白いですよ。

サーモン寿司は日本発？ノルウェー発？

これも、

どちらか一方だけで答えると誤解を招きます。

寿司は日本の食文化です。

一方、現在のような養殖アトランティックサーモンを生で食べる市場を日本で開拓し、寿司ネタとして広げる大きなきっかけを作ったのはノルウェーです。

つまり、

日本の寿司文化 × ノルウェーの養殖サーモン

の組み合わせから、現在のサーモン寿司が広がったと考えると分かりやすいでしょう。

今では当たり前すぎて気付きませんが、サーモン寿司は国際的な水産流通によって生まれた比較的新しい寿司ネタなのです。

なぜサーモン寿司はここまで人気になった？

私は水産物を扱っていて、サーモンの強さは、

「おいしさが分かりやすい」

ところにもあると思っています。

脂があって、柔らかい。

クセが少なく、色もきれい。

マグロのように、

赤身

中トロ

大トロ

と部位ごとの違いを知らなくても、

一口食べて「おいしい」と感じやすい。

特に子供や魚を食べ慣れていない人にも受け入れられやすい魚です。

さらに養殖によって品質や供給を比較的安定させやすかったことも、大量の寿司を提供する外食産業やスーパーとの相性が良かったと考えられます。

サーモン寿司はいつから？まとめ

現在では定番中の定番となったサーモン寿司。

しかし、昔ながらの江戸前寿司に現在のようなサーモン寿司が普通にあったわけではありません。

日本ではもともと鮭を、

焼く・塩漬けにする

といった食べ方が中心でした。

大きく変わったのが1980年代以降。

ノルウェーが養殖アトランティックサーモンを日本へ売り込む「プロジェクト・ジャパン」を進め、刺身や寿司として食べる市場を開拓していきました。

そして1990年代以降、ノルウェーやチリの養殖サーモンが日本で広く流通するようになり、

「サーモンを生で食べる」

という習慣が定着していきます。

だから、

寿司は日本生まれ。

サーモン寿司が広がった背景にはノルウェーの養殖・輸出戦略がある。

と覚えると分かりやすいでしょう。

今では何気なく食べているサーモン寿司ですが、その一貫の裏には、

日本の寿司文化と世界の水産流通が結びついた歴史

があります。

そう考えて食べてみると、いつものサーモン寿司もちょっと面白く感じませんか？