こんにちは！フィッシュコーディネーター（ @osakana_neta ）です。
2017年、寄生虫による、アニサキス症が大きな話題となりました。
芸能人がアニサキス症にかかったことが相次いで報道されました。
その原因はサーモンやその他多くの魚介類に寄生しているアニサキスです。
このアニサキスに寄生されると胃に激痛がはしります。
罹ったらすぐにお医者さんへ行きましょうね。
その為にスーパーのお刺身が売れなくなりました。
おすすめ記事：正露丸でアニサキスが死ぬ！論文が出ました！アニサキス症が治るかも？！
日本で売られている刺身用のサーモンはほとんど養殖されたものです。
これらにはアニサキスはいるのでしょうか？
刺身のサーモンに寄生虫のアニサキスはいるの？
実際、刺身で食べるサーモンにアニサキスはいるのでしょうか。
結論からいうと、「99.9%いない」ということです。
ほぼいない、
安心していいと思います。
また、スーパーで販売される多くの刺身サーモンは、一度冷凍してあります。
冷凍すると寄生虫は死滅しますので、
アニサキスがいたとしても、寄生される心配はありません。
ノルウェーから空輸されるサーモンに寄生虫アニサキスはいるのか？
ノルウェーなどから空輸されている、アトランティックサーモンや、キングサーモンは、
一度も冷凍していないので、美味しいです。
ただ、アニサキスは大丈夫なのでしょうか。
養殖なのでアニサキスは大丈夫
基本的には養殖なのでアニサキスの心配はほぼないです。
近年はサーモン用の餌はペレットといって、原料を加熱・圧縮したものを与えています。
その製造過程でアニサキスは死滅します。
なので、餌からサーモンへのアニサキス感染はほぼ無いです。
基本的に養殖のサーモンにアニサキスはいません。
また、薬なども与えています。もし寄生虫がいたら問題になります。
100%安全、とは言い切れない
ただ、すべてのサーモンが、100%安全とは言いきれません。
アニサキスは、エサを通してサーモンに寄生します。
養殖のサーモンは人間がエサを与えています。
前述のように、ペレットの餌を与えているので、
エサから養殖のサーモンにアニサキスが寄生することはありません。
しかしアニサキスを１００％防ぐのは不可能です。
なぜなら、サーモンは海上の生簀で飼育します。
そのため、網目をくぐりぬけて天然の餌が入り込むことを否定できません。
ここに寄生虫がいたら、サーモンも寄生されてしまいます。
その為、養殖といえども100%アニサキスがいない、とはいいきれません。
追記:近年は陸上養殖も増えています。
陸上ならアニサキスの心配はほとんどありませんね。
天然のサーモンには寄生虫アニサキスがいる！
天然のサーモン(サケ)には、アニサキスがいます。
この天然のサーモンを生で食べるのは危険です。
この場合は一度冷凍してから、解凍してたべましょう。
北海道ではサーモン(鮭)を一度冷凍し、半解凍で食べる「ルイベ」という料理があります。
これも保存と保存と寄生虫対策の知恵ですね。
刺身サーモンの寄生虫アニサキスの対策
養殖でも完全に寄生虫であるアニサキスを防げません。
そうするとどのようにアニサキスを防げばよいでしょうか。
一度冷凍されたものは安心
刺身で食べるサーモンは、一度冷凍されたものを購入するとよいと思います。
お店では「解凍」と表示されています。
アニサキスは、完全に冷凍状態で２４時間経過すれば死滅します。
なので「解凍」と表示されたサーモンを買いましょう。
生の場合は以下の対策をしましょう。
目視で取り除く
アニサキスは体長１センチ以上になります。
なので目で見て取り除くこともできます。
ただし完全に取り除くのは難しいです。
薄くスライスする
目視は肉の中に入り込んでいたら見つけるのは困難です。
包丁でスライスするときは薄めに切ることも有効です。
アジをたたいたり、スルメイカを細切りにしたりするのも、
アニサキス対策の一面があります。
ただしこれも完全ではないです。
よく噛んで食べる
よく噛んで食べればアニサキスも死滅します。
なのでよく噛んで食べましょう。
おすすめ記事：正露丸でアニサキスが死ぬ！論文が出ました！アニサキス症が治るかも？！
近年アニサキス症が増えている理由は？
近年アニサキス症が増加傾向だそうです。
これは寿司や刺し身などが身近になった結果と云いわれています。
日本の流通が良くなり、魚を生食する機会が増えたのですね。
また、先人が持っていたアニサキスに対する知恵が
若い世代に受け継がれていない、という話も聞きます。
魚を捌かなくなった結果、アニサキスを見かけることが少なくなったのも一因です。
また、地球の温暖化でアニサキスが増えている、という説もあります。
刺身のサーモンにアニサキスはいるのか？まとめ
というわけで刺身のサーモンにアニサキスはいるのか？についてみてきました。
以下まとめますと
- 天然のサーモンの生食は危険！特に天然物の生食は避けましょう。
- 養殖は固形飼料や薬を与えているので少しは安心できるます。
- 養殖でも100％大丈夫とは言い切れない
- 冷凍物なら安心！
- 生のサーモンは良く観察しよう
- 良く噛んで食べよう
というところでした。
あまり過度に心配せず、気を付けて美味しくいただきましょう。
また、アニサキスをブラックライトで照らして見つけやすくする機器も販売されています。見えすぎて気持ち悪いくらいです。これなら簡単にアニサキスを発見出来ます。
魚の見分け方については以下の書籍をおすすめします。
また、もともとアニサキスがいないので、アレルギーを避けられるのも養殖の良い点ですね。
2021年9月報道です。アニサキスに正露丸が効くことが証明されました。↓
アニサキス症はアニサキスが死滅していれば大丈夫です。ですが、怖いのはアニサキスアレルギーです。アニサキスアレルギーになると、魚や、魚介の出し、缶詰めも食べられなくなります。そんなアニサキスアレルギーについての記事です。
アニサキスを除けてもアニサキスアレルギーになる可能性がある！
また、ヒラメなどに寄生し、下痢などを引き起こすクドアという寄生虫もいます。それについてはこちらの記事をご覧ください。
