チャムという鮭を聞いたことがありますか?

日本では秋鮭、新巻鮭としてお馴染みの鮭です。

チャムというと、日本ではユーコンチャムの評価が高いです。

ユーコンチャムサーモンとは?

それではユーコンチャム・サーモンとはなんのことでしょうか?

ユーコンチャムは、ユーコン川に上る鮭なのでユーコンチャム、と呼ばれています。

チャムサーモンというのは日本で言う、新巻鮭として一般的に流通している魚です。
一般名称としてシロサケ、アキサケ、アキアジ、新巻鮭などと呼ばれる、一般的な鮭と同じ種類です。

ユーコン川とは

ユーコン川とは、カナダに源流を発し、国境を越えてアラスカを横切る形でベーリング海にそそいでいる大河です。

全長2000kmを超える大河で日本列島よりも長い川です。

普通新巻き鮭はパサパサして脂ののりがいまいちなイメージです。

しかしユーコンチャムの体には長い川を上るための栄養がたっぷりと蓄えられています。

栄養を脂肪の形にして体に蓄えます。
自分も食べましたが、クセがなく、脂の乗った鮭、という感じです。

ちなみにキングサーモンもユーコン川に上ります。

しかしこれはほとんど現地で食されているそうです。

日本に入ってくるのはほとんどチャムサーモン(白鮭)です。

<余談ですが・・・>

鮭は獲れる時期や獲れる場所によって味が違います。

この鮭はこんな場所で育っているとか、大河を上るために脂を蓄えのだな(ユーコンチャム)、とか、まだ若い鮭なのだな(時鮭)、などと色々想像しながら食べるときっと一層美味しく召し上がれます。

ユーコンチャムもとれる時期によって脂ののりに違いがあります。

アメリカ側で産卵するサマーチャム

夏の早い時期(7月中旬ごろまで)に漁獲された魚で、米国内での産卵しているといわれています。

アメリカで散乱しているということは河口により近い、ということです。

産卵場所が河口から比較的近いため、早い段階でブナ化(成熟)します。

魚体も2から4ポンド、4から6ポンドが中心と小さく、脂乗りも少なくなっています。

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カナダで産卵するフォール(秋)チャム

七月中旬のオープンから大型(6から9ポンドの大型主体)のフォールチャムが混じってきます。

カナダでの産卵魚群が中心といわれており、長距離を遡上するために脂をたくさん蓄えています。

また、最初期の魚については肌目のきれいな魚も多いのですが、フォールも進むに従い、ブナ目の魚が増えてきます。

見た目の特長としては

  • ハラス(お腹の脂肪)部分が厚く、霜降り・明確な脂の層が見えます。
  • 断面の幅が均一
  • 腹骨が直線で下腹部が厚くなっている。

といったところが挙げられます。

いずれにしてもサマーチャムよりフォールチャムのほうが市場の評価が高いです

ロシア経済水域での流し網漁による時鮭の漁獲が禁止になっています。

また昨今時鮭は漁獲量が減っています。

なので

  • 脂ののりがよく
  • 価格も比較的安く
  • 時鮭に味が近い

ユーコンのフォールチャムをおすすめします。

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