新巻鮭と塩引き鮭。似たようなイメージですね。
でもこの2つは結構違います。
単に塩引き鮭は単に「塩引き」と言ったりもします。
新巻鮭と塩引き鮭の違い
新巻鮭と塩引き鮭は製法が違います。
鮭を塩漬けにしたものが新巻鮭です。その鮭を新潟独自の製法で干し上げたものが塩引き鮭です。また、新巻鮭は全国的な名称なのに対して、塩引き鮭は新潟県の村上地方での呼び名です。
こちらが新巻鮭です。
そして、下が塩引き鮭です。
目がくぼんでいて、水分が抜けているのが感じられると思います。
それだけ味が凝縮されているのが塩引き鮭です。
途中までは同じ工程なので、似たようなものにかんじますよね。
鮭の内蔵とエラをとり、塩をすり込みます。
ここまでは塩引きも新巻も同じ工程です。
ここから塩引きは漬け込み、熟成、干しの工程があります。
一方、新巻鮭は近年ではそのまま凍結します。
塩引き鮭とは
塩引き鮭とは、新潟県村上地方で発達した、鮭の保存方法の呼び名です。
塩を擦り込んだ鮭を独自の製法で干し上げたものを塩引き鮭といいます。
ただ干しただけではなく、その蔵に住み着いていると言われる乳酸菌や酵母によりタンパク質がアミノ酸へと分解され、美味しくなるといわれています。
塩引き鮭の作り方
塩引き鮭は一週間ほど塩漬けにした鮭を一旦洗い、干し上げて作ります。
干す時にはいつも使っている小屋で干します。
その小屋、小屋に住み着いた酵母菌により、それぞれ違う味わいになるのだとか。
越後村上うおや様のページ参照
新巻と塩引き鮭 味の違い
新巻鮭と塩引き鮭の味の違いをご紹介します。
新巻鮭は甘塩で、鮭本来の味が楽しめます。
塩引き鮭は塩気が強く、かといって塩辛くはなく、熟成感のある凝縮された味わいです。
現代の新巻鮭は塩を擦り込んですぐに凍結をかけます。そのため甘塩に仕上がるのですね。
