ブランチングとは？

ブランチングという言葉を聞いたことがありますか？

野菜や魚、肉などを保存する人がする作業なんです。

さっそくブランチングについて見ていきましょう。

生の野菜や魚などをさっと加熱させることです。

こうすることで表面を殺菌したり、酵素による変化を止めたりします。

この作業の後に真空や冷凍すると、そのまま保存するより品質が変わりずらいです。

タコなんかは生で冷凍するよりもさっとお湯にくぐらせて表面を変化させる方が品質が安定するそうです。

野菜なんかだと分かりやすいです。

生の野菜を冷凍してその後解凍して使うと食感がスポンジみたいになってしまいます。

しかし一度茹でた野菜を冷凍かけて、そのあと解凍するとふんわり食感が失われないです。

こういうこともあり魚や野菜などでは品質を安定させるために一度お湯にくぐらせたりします。

ブランチングの問題点

ブランチングをすると当然加熱した状態になります。

例えばフルーツなどには向かないです。

フルーツのジューシーさが無くなってしまいます。

それと消費者は「生」という表現が好きです。

ほんの表面だけでも加熱したら「生」とは言えなくなってしまいます。

そこが少し問題ですね。

ブランチングをすると美味しくなることもあります。

例えばかつおのたたきのように炙ったりすると、香ばしい風味と生の旨味、食感を同時に楽しめますね。

半加熱のような状態で生とはまた違った味を楽しめます。

なので「生」という表現から少し離れて

など、美味しそうなネーミングを工夫していけたらいいと思います。