食材のブランチングとは？表面を加熱して保存性を高める知恵！

ブランチングという言葉を聞いたことがありますか？

野菜や魚、肉などを保存する手法です。

さっそくブランチングについて見ていきましょう。

ブランチングとは？メリットは？

生の野菜や魚などをさっと加熱して、細菌や酵素の動きを止め、保存効果を高めたり、品質の変化を防ぐことです。

茹でたり、蒸したり、という加熱を短時間で行います。

こうすることで表面を殺菌したり、酵素による変化を止めたりします。

この作業の後に真空や冷凍すると、そのまま保存するより品質が変わりずらくなります。

野菜はブランチングした後冷凍すると、解凍後もよい品質を保てます。

また、皮を剥きやすくしたり、表面の汚れを落とすときにもブランチングします。

ブランチングという言葉は実際では「表面をさっと加熱する」という幅広い意味で使われています。

水産物のブランチング

タコなんかは生で冷凍するよりもさっとお湯にくぐらせて表面を変化させる方が品質が安定するそうです。

なので生タコの冷凍という商品はなかなか売っていません。

大抵表面をさっとお湯にくぐらせていたりします。

「ブランチング」といっても世間受けが悪いので、「湯引き」などと言ったりします。

農作物のブランチング

野菜のブランチングは一般的に行われています。

よく「下茹で」と言ったりしますね。

あれも表面のアクを落としたり、表面を変化させて、冷凍しやすくしたり、その後の加工をやりします。

野菜によっては生のまま冷凍して解凍すると、食感がスポンジみたいになってしまいます。

しかし一度茹でた野菜を冷凍かけて、そのあと解凍するとふんわり食感が失われにくいです。

こういうこともあり魚や野菜などでは品質を安定させるために一度お湯にくぐらせたりします。

ブランチングに向いている野菜は？

ブランチングに向いている野菜は

• 人参、ゴボウ、ジャガイモなどの根菜類
• インゲンなどの豆類
• ナス

などです。

ブランチングに向かない野菜は？

ブランチングに向かないのは

• トマトなどの柔らかいもの
• キノコ類（そのまま冷凍したほうが美味しくなる）

ですね。

果物もブランチングする？！

ブランチングをすると当然加熱した状態になります。

なので例えばフルーツなどには向かないイメージです。

フルーツのジューシーさが無くなってしまう感じがしますね。

ところが缶詰などを思い起こしてください。

モモやミカンの缶詰も詰めた後に加熱します。

そして意外と果物もブランチングします。

洋ナシを剥いてさっと熱湯にくぐらせてから真空パックして保存する方もいます。

さっとブランチングしてゼリーにすると、長い間保存できます。

ブランチングすると「生」とは言えなくなってしまう

ブランチングすると、「生」とは言えなくなります。

ほんの表面だけでも加熱したら「生」では言えなくなるのですね。

消費者は「生」という表現が好きです。

そこがブランチングのウィークポイントと言えなくもないですね。

ブランチングで美味しくなる？

ブランチングをすると美味しくなることもあります。

例えばかつおのたたきのように炙ったりすると、香ばしい風味と生の旨味、食感を同時に楽しめますね。

半加熱のような状態で生とはまた違った味を楽しめます。

これも昔からある、一つのブランチングです。

ブランチングのまとめ

ブランチングをまとめますと、

• ブランチングとは生の食材をさっと加熱して酵素や細菌の動きをとめること
• ブランチングするとその後の冷凍した時に形が崩れにくかったり、品質が安定する
• ブランチングするものは野菜、海産物、果物と割と幅広い
• ブランチングで美味しくなるものもある

という感じでした。

生至上主義の昨今ですが、「生」という表現から少し離れて

• 炙り〇〇とか
• 〇〇の湯引き

など、美味しそうなネーミングを工夫していけたらいいと思います。