テレビ等で鰹(かつお)の一本釣りの様子がドキュメント的に放送されていますね。
かつお漁船が水揚げ額を競っている様子が映されています。
船員さんは大変なんですね。
何カ月も船の上での生活。
休みもあまりなく、家族とも会えず、「板の下は地獄」というような仕事でさぞかしストレスがたまることでしょう。
と思いきや船員さんたちの表情は明るく感じました。
冷凍の最高品質「Ｂ１かつお」とは？
さて、ここで放送されている漁船の漁法は一本釣りです。
業界のグレードとしてはＢ１（ビーワン）と呼ばれいるものもあります。
ところでこの｢B1｣とは、なんなのでしょうか？
B1 鰹一本釣りブライン瞬間凍結 冷凍最高品質
餌を食べている元気な鰹(かつお)を釣り上げ、瞬間凍結するため、冷凍物としては最高品質です。
鰹(かつお)は急速に凍結させるために-20℃の塩水に投入します。
これを「ブライン凍結」と言います。
その後、超低温冷凍庫にて厳重に保管します、
丁寧な温度管理で鮮度抜群です。
ブラインでの凍結方法でも、格別に鮮度管理しているので、一級品「Ｂ１」と呼ばれています。
また
- 餌を求めている元気な魚であること
- 釣り上げた瞬間に凍結をかけること
により、身がしまり、鮮度が良いのが特徴です。
PSとは？ ～ 巻き網漁の一級品
＜ＰＳ（ぴーえす）とは、 purseseine＝巾着網 special＝特別な の略で、巻網で漁獲して丁寧に取り扱ったものです。
巻き網漁法は網で魚を獲る方法です。
なので網に絡まって魚が弱ったり、死んだりします。
そのため釣りに比べると鮮度が落ちたり、傷んでいる場合があります。
そんな巻き網ものでも、丁寧に扱ったものが「ＰＳ」と呼ばれています。
一本釣りほどではありませんが、丁寧に扱うことによりキズがつき
（キズのあるものは省きます）
そしてブライン凍結により瞬間的に凍結します。
これが「ＰＳ」かつおです。
これは刺身で食べられるグレードです。
ブラインかつお
前述のとおり、ブライン凍結は-20℃の塩水で瞬間的に凍らせる技術です。
そのため鰹にキズがあるとそこから塩水が体内にしみこみます
そうしてしょっぱくなった鰹が「ブラインかつお」と呼ばれて
刺身で食べられないことはないですが、しょっぱい場合があります
このかつおは主に加工用に回ったり、｢かつおのたたき｣にされたりします。
産地によるグレード、東、南方の意味
鰹は産地によってもグレードが違います。
日本の近海で漁獲されているのは「東（ひがし）」のもの、と呼ばれています。
これは黒潮や親潮の栄養を吸収しているため、脂が乗り、美味しいです。
また、南方ものと呼ばれるかつおもあります。
これは主に大型船で巻き網などで漁獲されます。
こちらは赤道の近くで漁獲されます。
暑い地方なので、脂の乗りは少なくなります。
冷凍かつおのグレードまとめ
冷凍の鰹のグレードをまとめると
1.Ｂ１（ブライン凍結一本釣り）
2.ＰＳ（ブライン凍結巻き網 良品）
3.ブライン（ブライン凍結巻き網 二番手）
このような順位となっています。
また産地としては
- 東（ひがし。日本近海）
- 南方もの（赤道の近く）
という順位になっています。
このように魚には漁獲方法や取り扱い方法によってグレードがあります。
単純に安い、高いだけではなく、そのあたりも頭に入れて魚を選ぶと面白いですよ。
また販売する側もぜひ、グレードごとにお客さんの求めるものを販売していただきたいものです。
