テレビ等で鰹(かつお)の一本釣りの様子がドキュメント的に放送されていますね。
かつお漁船が水揚げ額を競っている様子が映されています。

船員さんは大変なんですね。
何カ月も船の上での生活。

休みもあまりなく、家族とも会えず、「板の下は地獄」というような仕事でさぞかしストレスがたまることでしょう。

と思いきや船員さんたちの表情は明るく感じました。

冷凍の最高品質「B1かつお」とは?

さて、ここで放送されている漁船の漁法は一本釣りです。

業界のグレードとしてはB1(ビーワン)と呼ばれいるものもあります。

ところでこの「B1」とは、なんなのでしょうか?

B1  鰹一本釣りブライン瞬間凍結 冷凍最高品質

餌を食べている元気な鰹(かつお)を釣り上げ、瞬間凍結するため、冷凍物としては最高品質です。

鰹(かつお)は急速に凍結させるために-20℃の塩水に投入します。
これを「ブライン凍結」と言います。

その後、超低温冷凍庫にて厳重に保管します、

丁寧な温度管理で鮮度抜群です。

ブラインでの凍結方法でも、格別に鮮度管理しているので、一級品「B1」と呼ばれています。

また

  • 餌を求めている元気な魚であること
  • 釣り上げた瞬間に凍結をかけること

により、身がしまり、鮮度が良いのが特徴です。

PSとは? ~ 巻き網漁の一級品

<PS(ぴーえす)とは、 purseseine=巾着網 special=特別な の略で、巻網で漁獲して丁寧に取り扱ったものです。

巻き網漁法は網で魚を獲る方法です。

なので網に絡まって魚が弱ったり、死んだりします。

そのため釣りに比べると鮮度が落ちたり、傷んでいる場合があります。

そんな巻き網ものでも、丁寧に扱ったものが「PS」と呼ばれています。

一本釣りほどではありませんが、丁寧に扱うことによりキズがつきません。
(キズのあるものは省きます)

そしてブライン凍結により瞬間的に凍結します。

これが「PS」かつおです。

これは刺身で食べられるグレードです。

ブラインかつお

前述のとおり、ブライン凍結は-20℃の塩水で瞬間的に凍らせる技術です。

そのため鰹にキズがあるとそこから塩水が体内にしみこみます

そうしてしょっぱくなった鰹が「ブラインかつお」と呼ばれています。

刺身で食べられないことはないですが、しょっぱい場合があります

このかつおは主に加工用に回ったり、「かつおのたたき」にされたりします。

産地によるグレード、東、南方の意味

鰹は産地によってもグレードが違います。

日本の近海で漁獲されているのは「東(ひがし)」のもの、と呼ばれています。

これは黒潮や親潮の栄養を吸収しているため、脂が乗り、美味しいです。

また、南方ものと呼ばれるかつおもあります。

これは主に大型船で巻き網などで漁獲されます。

こちらは赤道の近くで漁獲されます。

暑い地方なので、脂の乗りは少なくなります。


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冷凍かつおのグレードまとめ

冷凍の鰹のグレードをまとめると

1.B1(ブライン凍結一本釣り)
2.PS(ブライン凍結巻き網 良品)
3.ブライン(ブライン凍結巻き網 二番手)

このような順位となっています。

 

また産地としては

 

  1. 東(ひがし。日本近海)
  2. 南方もの(赤道の近く)

という順位になっています。

このように魚には漁獲方法や取り扱い方法によってグレードがあります。

単純に安い、高いだけではなく、そのあたりも頭に入れて魚を選ぶと面白いですよ。

また販売する側もぜひ、グレードごとにお客さんの求めるものを販売していただきたいものです。