鰹(かつお)のグレード、B1、PS、ブラインとは？産地による違いなども解説します。

テレビ等で鰹(かつお)の一本釣りの様子がドキュメント的に放送されていますね。
かつお漁船が水揚げ額を競っている様子が映されています。

船員さんは大変なんですね。
何カ月も船の上での生活。

休みもあまりなく、家族とも会えず、「板の下は地獄」というような仕事でさぞかしストレスがたまることでしょう。

と思いきや船員さんたちの表情は明るく感じました。

「Ｂ１かつお」は一本釣りブライン瞬間凍結冷凍最高品質のこと

さて、ここで放送されている漁船の漁法は一本釣りです。

業界のグレードとしてはＢ１（ビーワン）と呼ばれいるものもあります。

カツオのB1とは、

• 一本釣りのもの
• ブライン液で瞬間凍結させたもの
• 丁寧に扱い、最高品質のもの

というものです。

以下、詳しくみていきましょう。

釣り物の品質は高い

釣りものは品質が高いです。

なぜなら

• 餌を食べている元気なかつおだから
• 網による打ち身が無いから
• 釣り上げてから瞬間凍結まで一瞬だから

という理由です。

に入ってから
を釣り上げ、瞬間凍結するため、冷凍物としては最高品質です。

鰹(かつお)は急速に凍結させるために-20℃のブライン液に投入します。ブライン液は塩水など、凍らない液体のことです。食品なので、塩水の事が多いと思います。

これを「ブライン凍結」と言います。

その後、超低温冷凍庫にて厳重に保管します、

丁寧な温度管理で鮮度抜群です。

ブラインでの凍結方法でも、格別に鮮度管理しているので、一級品「Ｂ１」と呼ばれています。

PSとは？ ～巻き網漁の一級品

またかつおのPS（ぴーえす）とは、　purseseine＝巾着網　special＝特別な　の略です。

• 巻網で漁獲して
• 丁寧に取り扱ったもの

ということです。

巻き網漁法は網で魚を獲る方法です。

なので網に絡まって魚が弱ったり、死んだりします。

そのため釣りに比べると鮮度が落ちたり、傷んでいる場合があります。

そんな巻き網ものでも、丁寧に扱ったもの、選別して品質の良いものが「PS」と呼ばれています。

一本釣りほどではありませんが、丁寧に扱うことで、キズがつきません。
（キズのあるものは選別してはじきます。）

そしてブライン凍結により瞬間的に凍結します。

これが「ＰＳ」かつおです。

これは刺身で食べられるグレードです。

ブラインかつお

前述のとおり、ブライン凍結は-20℃の塩水などの不凍液で瞬間的に凍らせる技術です。

そのため鰹にキズがあるとそこから塩水が体内にしみこみます。

そうしてしょっぱくなった鰹が「ブラインかつお」と呼ばれています。

刺身で食べられないことはないですが、しょっぱい場合があります。

このかつおは主に加工用に回ったり、｢かつおのたたき｣にされたりします。

産地によるグレード、東、南方の意味

鰹は産地によってもグレードが違います。

日本の近海で漁獲されているのは「東（ひがし）」のもの、と呼ばれています。

これは黒潮や親潮の栄養を吸収しているため、脂が乗り、美味しいです。

また、南方ものと呼ばれるかつおもあります。

これは主に大型船で巻き網などで漁獲されます。

こちらは赤道の近くで漁獲されます。

暑い地方なので、脂の乗りは少なくなります。

冷凍かつおのグレードまとめ

冷凍の鰹のグレードをまとめると

1.Ｂ１（ブライン凍結一本釣り）
2.ＰＳ（ブライン凍結巻き網　良品）
3.ブライン（ブライン凍結巻き網 二番手）

このような順位となっています。

また産地としては

1. 東（ひがし。日本近海）
2. 南方もの（赤道の近く）

という順位になっています。

このように魚には漁獲方法や取り扱い方法によってグレードがあります。

単純に安い、高いだけではなく、そのあたりも頭に入れて魚を選ぶと面白いですよ。

また販売する側もぜひ、グレードごとにお客さんの求めるものを販売していただきたいものです。