魚を解凍したら身がドロドロになった。

焼こうと思ったら、身が柔らかく崩れてしまった。

水産業界では、このように魚の身がゼリー状に軟化・融解してしまう現象を「ゼリーミート」と呼ぶことがあります。

※写真はいずれもお客様からクレームがあって、私が撮影したものです。

結論からいうと、ゼリーミートは単なる鮮度低下とは限りません。

クドアなどの粘液胞子虫が魚の筋肉に寄生し、死後に筋肉が分解されることで起こるケースが知られています。

水産業界では商品価値を大きく落とす厄介な現象です。

この記事では、

「ゼリーミートとは何なのか？」

「なぜ魚の身がゼリー状になるのか？」

「腐っているのとは違うのか？」

「食べても大丈夫なのか？」

といった疑問について、水産物を扱ってきた経験と研究報告をもとに解説します。

ゼリーミートとは？

ゼリーミートとは、魚の筋肉が異常に柔らかくなり、ゼリー状・泥状のように崩れてしまう現象です。

通常の魚なら、加熱しても身にはある程度の繊維感があります。

ところがゼリーミートを起こした魚では、身が異常に柔らかくなり、ひどい場合は形を保てないほど崩れてしまいます。

水産業界では非常に困る現象です。

見た目では普通に見える魚でも、解凍したり時間が経過したりしてから身が崩れることがあるからです。

当然、商品としての価値も大きく低下します。

ゼリーミートの原因は？

ゼリーミートの原因として知られているものの一つが、クドア（Kudoa）属などの粘液胞子虫です。

クドアの仲間には魚の筋肉に寄生する種類があります。

そして一部の種類では、魚が死んだ後に寄生虫由来のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の働きによって筋肉組織が分解されます。

これによって、本来しっかりしていた魚肉が次第に軟らかくなり、ゼリー状に崩れてしまうことがあります。

つまりゼリーミートは、

「魚が古くなったから身が腐ってドロドロになった」

という現象とは必ずしも同じではありません。

寄生虫が関係した死後の筋肉融解として起きることがあるのです。

魚を解凍するとゼリーミートになることもある

ゼリーミートの厄介なところは、魚を見ただけでは分からない場合があることです。

実際、ノルウェー産サバについて、解凍に伴って身が融解した事例を調査した研究があります。

この事例では、細菌検査や寄生虫検査などの結果から、粘液胞子虫の寄生によるジェリーミートが疑われました。

冷凍状態では普通の商品に見えても、解凍したときに初めて異常が目立つことがあるわけです。

水産物を扱う側からすると、これが非常に厄介です。

外から見ただけでは判断できず、解凍後や調理時になって発覚するケースがあるからです。

ゼリーミートが起こる魚は？

ゼリーミートは特定の魚だけに起こるものではありません。

研究では、サバ、ヒラメ、タイリクスズキなどで筋肉融解が報告されています。

また、クドアの仲間にはさまざまな海産魚の筋肉に寄生する種類があります。

魚種によって原因となる粘液胞子虫も異なります。

そのため、

「○○という魚だから必ずゼリーミートになる」

「この魚なら絶対に起こらない」

と単純には言えません。

水産業界では、ゼリーミートが発生しやすい魚や産地、ロットなどの情報が商品管理上重要になります。

ゼリーミートと「鮮度が悪くて身が柔らかい」のは違う？

ここは重要なポイントです。

魚の身が柔らかいからといって、すべてがゼリーミートとは限りません。

魚肉は鮮度低下や保存状態、解凍方法などによっても食感が変化します。

一方、寄生虫に由来するゼリーミートでは、魚の筋肉そのものが酵素によって分解され、異常な軟化や融解が起こります。

したがって、

「身が柔らかい＝全部ゼリーミート」

ではありません。

原因を外観だけで断定するのは難しい場合があります。

ただし、魚屋さんの現場では身が溶けるように柔らかいものはゼリーミートとか、「もち」などと言っています。

ゼリーミートは食べても大丈夫？

ここは「ゼリーミートなら絶対に安全」「絶対に危険」と一括りにしない方が正確です。

クドア属には多くの種類があり、すべてが同じ性質を持つわけではありません。

古くから知られてきたゼリーミートは、主に魚の商品価値を低下させる問題として研究されてきました。

一方で、ヒラメに寄生する**ナナホシクドア（Kudoa septempunctata）**は、生食による食中毒との関連が明らかになっています。

ただし、ナナホシクドアは「ゼリーミートを起こすクドア」と同じものではありません。

同じクドア属でも種類によって性質が異なるのです。

そのため、家庭で魚が異常に軟化・融解しているのを見つけた場合に、

「ゼリーミートだから食べても大丈夫」

と自己判断することはおすすめしません。

通常と明らかに状態が違う魚は食べず、購入した店やメーカーに相談するのがよいでしょう。

ちなみに私はゼリーミートのサバを焼いて食べたことがあります。ざらついたドロドロのサバの身が舌にまとわりつき、まずかったです笑

ゼリーミートが発生して溶けたサバ切身。味はともかく食感は最悪。

ゼリーミートは加熱すれば元に戻る？

一度ゼリーミートになって筋肉組織が崩れてしまった魚を、加熱によって元の身質に戻すことはできません。

焼いたり煮たりしても、通常の魚のようなしっかりした食感には戻りません。

つまりゼリーミートは、味付けや調理方法で簡単に解決できる問題ではありません。

だからこそ水産業界では、ゼリーミートは品質上の大きな問題になります。

ゼリーミートは見た目でわかる？

重度のゼリーミートなら、身を触ったり切ったりした時点で異常に気づくことがあります。

例えば、

• 身が異常に柔らかい
• 身割れが激しい
• 身がゼリー状になっている
• 身を持ち上げると崩れる
• 解凍するとドロドロになる

といった状態です。

ただし、冷凍状態や症状が軽い段階では分かりにくい場合があります。

見た目だけで完全に判別するのは難しいでしょう。

水産業界ではゼリーミートは困った存在

ゼリーミートは、水産物を販売する側にとって非常に困る現象です。

理由は単純で、商品として販売できなくなるからです。

しかも、仕入れた時点では分からず、加工や解凍後に発覚することもあります。

魚自体は立派でも、身が崩れてしまえば切り身や刺身などの商品にできません。

魚は同じ魚種・同じサイズでも、必ず同じ品質とは限りません。

天然物ならなおさらです。

こうした予想しにくい品質差があることも、水産物を扱う難しさの一つです。

まとめ｜ゼリーミートとは魚の筋肉が異常に軟化・融解する現象

ゼリーミートについてまとめます。

• ゼリーミートとは魚肉が異常に軟化・融解する現象
• クドアなどの粘液胞子虫が原因になるケースがある
• 寄生虫由来の酵素によって死後に筋肉が分解されることがある
• サバ、ヒラメ、タイリクスズキなどで報告がある
• 冷凍状態では分からず、解凍後に発覚する場合もある
• 鮮度低下による身の軟化とは必ずしも同じではない
• クドアにはさまざまな種類があり、すべてを同じように考えることはできない
• 異常に軟化・融解した魚は自己判断で食べない

一般の人にはほとんど知られていない「ゼリーミート」ですが、水産物を扱っていると知っておきたい現象の一つです。

もし購入した魚を解凍して、身が異常に柔らかい、ゼリー状に崩れるといった状態になっていたら、単なる解凍失敗とは限りません。

食べずに購入店などへ相談することをおすすめします。

参考資料

三谷宗久・五島照和・岸田建夫「粘液胞子虫寄生が疑われたサバの異常肉（ジェリーミート）」日本獣医師会雑誌

横山博ほか「ヒラメとタイリクスズキの死後筋肉融解の原因となるクドア属粘液胞子虫」魚病研究

江草周三「多殻類粘液胞子虫とくにクドア類について」魚病研究