ます、と一口に言ってもいろんな種類があります。
- カラフトマス
- さくらます
- あるいは本ますと言ったり
- 青ますと言ったりします。
- 建網ます、オホーツクサーモン
それらは一体 何のことでしょうか？
これらをもう一度整理して解説していきます。
カラフトマスとサクラマス
日本で市場に流通するマスは
- カラフトマス
- サクラマス
が多いです。
実は冒頭で挙げたマスはすべてこの種類のマスの別名です。
以降、解説していきます。
カラフトマスの別名
カラフトマスの別名について見てみましょう。
- 青ます
- セッパリマス
- 建網ます
- オホーツクサーモン
こんなところでしょうか。
青ますも建網ますもカラフトマスなんですね。
青ます
青ますは、5月から6月にかけて北海道の近くの海を通るカラフトマスの別名です。
本ます、に対して使われる場合が多いです。
建網ます
建網ますは、定置網で漁獲されたカラフトマスをこのように呼んでいます。
夏に産卵のために北海道の川に遡上してくるカラフトマスですね。
産卵のために成熟しているので、魚の脂は少なめです。
ちなみにカラフトマスは母川への回帰が薄いです。
産まれた川に帰るというよりも、条件の良い川に遡上するようです。
なので、必ずしもその川で産まれたわけではありません。
その代わり、世代間の交雑がほとんど無いことで知られています。
オホーツク沿岸で最近は「オホーツクサーモン」として売り出しています。
これは建網ます、というイメージが、脂身が少なく、評価が低いので、評価向上を狙ってのことです。
セッパリマス
カラフトマスは成熟すると背中が盛り上がってきます。
このため「背が張る」のでセッパリマス、と呼ばれます。
サクラマス
サクラマスは日本では本ますと呼ばれています。
サクラマスは主に東日本と北海道に遡上します。そのため、昔の日本人は本種を「ます」と呼んだのでしょう。
サクラマスの別名
サクラマスは本ますと呼ばれます。
これは北洋漁業が始まってからカラフトマスが食卓に上がるようになったためです。カラフトマスが席巻したため、サクラマスを本来のますとして「本ます」と区別しています。
ちなみになぜか海へ行かずに川に残ったものをヤマメといいます。
サクラマスの味は？
サクラマスはクセがなく、さっぱりした味わいです。
脂のノリはカラフトマスに比べて少ない気がします。
この間は焼いて食べました。
うーん、個人的にはカラフトマスの方が味わいがあって好きですね。
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