しらす干しの選別にはいろいろあります。
ここではプロの選び方を紹介しています。
でも、一般の方が購入するときにも参考になると思います。
しらすの乾燥具合で選ぶ
冷凍されているものは完全に解凍します。
ぎゅっと握ってみて、ドリップが出ないか確かめます。
気を付けないと1キロのしらすが、ドリップか流れたら850グラムになっていた、ということもあります。
安くてもこういうものには気を付けなくてはいけませんね。
スーパーで販売されているものでも、ドリップが出ているものは安いものです。
味を見分ける
出来れば試食して味を確かめましょう。
- 塩分が多いか
- 苦みはないか
- 旨みはあるか
などを味覚で確認します。
しらすの色で選ぶ
色も確認します。
しらすの色には一般に以下の色があります。
- 白い
- クリーム色
- グレー
白いにもクリームとの中間色や各色の中間の色があります。
それと、腹が赤くないものが好まれます。
大きさで選ぶ
大きさも結構重要です。
1センチ未満ならたいてい小さめ(小スジと言われる)です。
1センチ以上あっても細ければ中くらい(中スジ)、太ければ太もの、となります。
しらすに他の魚の混ざりはないか
しらすにはイワシ以外の魚が混入していることがあります。
たこやイカ、エビや小魚です。
小魚はアジや、フグなどもあります。
フグというと毒がありそうですね。
しかし稚魚は食べても問題ありません。
しらすの成長段階で選ぶ
しらすはイワシの稚魚です。
なのであまり成長しすぎて、頭が銀色になってきているものは価値が下がります。
かえり（孵り）ちりめんと呼ばれる、この状態は頭がじゃりっとしています。
食感が悪いので敬遠されます。
しらすの選び方まとめ
こまとめるとしらすは以下の基準で選びましょう。
- 乾燥(ドリップが出ない方が良い)
- 味(食べて美味しいもの)
- 色(白い方が良い)
- 大きさ(細かいものが良い)
- 混ざり(他の魚が混ざっていない方が良い)
- 成長しすぎていないもの
などですね。
それからボロボロとくずれるものも良くないですね。
このようにしらすの選び方には色々な基準があります。
