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しらす干しの選別にはいろいろあります。

ここではプロの選び方を紹介しています。

でも、一般の方が購入するときにも参考になると思います。

しらすの乾燥具合で選ぶ

冷凍されているものは完全に解凍します。

ぎゅっと握ってみて、ドリップが出ないか確かめます。

気を付けないと1キロのしらすが、ドリップか流れたら850グラムになっていた、ということもあります。

安くてもこういうものには気を付けなくてはいけませんね。

スーパーで販売されているものでも、ドリップが出ているものは安いものです。

味を見分ける

出来れば試食して味を確かめましょう。

  • 塩分が多いか
  • 苦みはないか
  • 旨みはあるか

などを味覚で確認します。

しらすの色で選ぶ

色も確認します。

しらすの色には一般に以下の色があります。

  • 白い
  • クリーム色
  • グレー

白いにもクリームとの中間色や各色の中間の色があります。

それと、腹が赤くないものが好まれます。

大きさで選ぶ

大きさも結構重要です。

1センチ未満ならたいてい小さめ(小スジと言われる)です。

1センチ以上あっても細ければ中くらい(中スジ)、太ければ太もの、となります。

しらすに他の魚の混ざりはないか

しらすにはイワシ以外の魚が混入していることがあります。

たこやイカ、エビや小魚です。

小魚はアジや、フグなどもあります。

フグというと毒がありそうですね。

しかし稚魚は食べても問題ありません。

しらすの成長段階で選ぶ

しらすはイワシの稚魚です。

なのであまり成長しすぎて、頭が銀色になってきているものは価値が下がります。

かえり（孵り）ちりめんと呼ばれる、この状態は頭がじゃりっとしています。

食感が悪いので敬遠されます。

よく乾燥させると上乾ちりめんです。縮緬（ちりめん）といって、縮れた布に似ていることからちりめんじゃこなどと呼ばれたりもします。

カタクチイワシ(片口鰯)は一年中産卵している

カタクチイワシは一年中産卵しています。

そして一年中孵(かえ)っています。

なので、一年中しらすが獲れるのですね。

しらす=イワシの稚魚、といってもイワシにも色々種類があります。

通常しらす干しとして評価が高いのほカタクチイワシのしらすになります。

あとは真いわし、ウルメイワシなどのしらすや、それらの混ざりなどもあります。

ただし、産地によっても大きさなどが変わります。

九州方面のしらすはわりと大き目で、瀬戸内などは細かいものが多い印象です。獲れるイワシの種類によっても違いますしね。

上物しらすの条件とは？

しらすの上物の条件としては

  • 細か目
  • かといって細か過ぎず
  • 白くて
  • 形崩れのない物
  • 食べて旨味が感じられるもの
  • ドリップ(にじみ出す水分)が少ない

といったものが美味しい上物とされます。

そのようなしらすが獲れる時期は通常、3月以降から秋にかけての時期です。

1月くらいですと脂がのりすぎでいて、色が黄色くなってしまいます。

なので、3月から10月くらいまでがしらすの旬といえます。

産地による美味しさの違い

それではしらすは産地により差があるのでしょうか。

瀬戸内は海流の影響を受けにくいです。

そのためしらすが柔らかいことで知られています。

また、九州方面のしらすは太くて大きい傾向にあります。

しらすは海から湧いてくる

イワシの稚魚「しらす」は獲れる時期になると、大量に湧いてくるそうです。

本当に海底から湧いてくるように発生するそうです。

湧いているところを網ですくって漁獲します。

しらすの時期による品質の違い

1月でも九州方面でしらすが獲れます。

しらすは獲れる時期によっても品質が変わってきます。

1月のしらすの品質

1月のしらすは色が黒かったり、大きさが不揃いだったりします。

なので価格が安くなる傾向にあります。

2月～3月のしらすの品質

その後、２月ごろから中京方面、瀬戸内のものが出回ってきます。

２～3月ごろのしらすは脂がのっています。

脂が乗っていると良いような感じがしますが、

黄色くなったり色が変わりやすいので販売する人からは嫌われます。

4月以降のしらすの品質　だんだん白くなる

4月ぐらいになるとだんだん黄色味が抜けてきて白っぽくなっていきます。

しらすの選び方まとめ

こまとめるとしらすは以下の基準で選びましょう。

  • 乾燥(ドリップが出ない方が良い)
  • 味(食べて美味しいもの)
  • 色(白い方が良い)
  • 大きさ(細かいものが良い)
  • 混ざり(他の魚が混ざっていない方が良い)
  • 成長しすぎていないもの

などですね。

それからボロボロとくずれるものも良くないですね。

このようにしらすの選び方には色々な基準があります。
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