魚を美味しく食べるには鮮度が大切です。また、全身に血がまわると、臭みが出たりします。そこで、”締める”という作業も重要になってきます。

その締め方も色々とあります。

野締め(のじめ)とは?

野締めとは、魚を水揚げしてから、陸上で締めることをいいます。陸上なので基本的には死んだ魚を締めることを言います。

死んだ魚の内蔵をとったりする事を野締めと言うのです。なんだか締めている感じがしませんね。

でも内蔵の臭いが身に移るのを避けたり、血の臭いが身に染み付くのを防ぐという意味では同じ”締め”です。

ただ、漁業者によっては船で締めても”野締め”と言ったりします。

なぜ魚を締めるのか

魚は死ぬと血の臭いが身に染み付いたりします。

あるいは水揚げ後に暴れたりしてエネルギーを消耗して、味が落ちることがあります。

また内蔵の臭いが身に移ったりします。
それらを避けるために血抜き、内蔵除去などの作業が必要になります。

この作業を絞める(しめる)と言います。そんな締める作業にも色々あります。

魚の活け締め(いけじめ)とは?

活け絞めという処理方法があります。かつじめ、いきじめと呼ぶ人もいます。
魚を生きたまま気絶させ、血を抜いて鮮度を保ったりします。

この時、早く締めるほど鮮度が維持されます。遅いと、まだ生きている魚がどんどんエネルギーを消費してしまいます。
※ただし場合によっては熟成させることもあります。

船上活け締め

船の上で獲れたての魚を締める方法です。当然魚を生きた状態(活)で締めます。

船の上なのでとても良い鮮度を保てます。

陸上でも活け締め?

漁業者によっては”まな板の上まで生きている状態”を活け締め、といしているところもあります。陸上でもまな板の上まで生きていれば活け締めということになります。

活け締めに正確な定義は無いんですね。

魚によっても締め方が違いますしね。

神経締め

最近では魚の価格を上げるために自治体が神経締めを推奨しているところもあります。

専用のワイヤーを魚の神経に通して、神経を絶ちます。

なぜ神経を締めるかというと、

  • ATPというエネルギー物質の消費を押さえる
  • 死後硬直を押さえ、鮮度を保つ

という理由からです。

美味しく食べたり、魚の鮮度を保ったりするために行うのですね。

野締め活き締めの違いまとめ

というわけで、野締め、活き締めについてみてきました。

まとめると

  • 野締めは水揚げ後に締めること
  • 野締めは死んだ魚を締めること
  • 活け締めは生きたまま締めること
  • ただし陸上で締めてもまな板の上まで生きていれば活け締めということもある

ということですね。

ご参考になさってください。