活け締めと野締めの違いとは?

魚を美味しく食べるには鮮度が大切です。

そして”締める”という作業も重要になってきます。

なぜ魚を締めるのか

魚は死ぬと血の臭いが身に染み付いたりします。

あるいは水揚げ後に暴れたりしてエネルギーを消耗して、味が落ちることがあります。

また内蔵の臭いが身に移ったりします。

それらを避けるために血抜き、内蔵除去などの作業が必要になります。

この作業を絞める(しめる)と言います。

最近では神経締めをするところが増えています。

神経を締めないと、魚が死後硬直するときに余計なエネルギーを消費してしまいます。

最近では魚の価格を上げるために自治体が神経締めを推奨しているところもあります。

魚の鮮度を保ったり、美味しく食べるために必要な作業です。

そんな締める作業にも色々あります。

魚の活け締め(いけじめ)とは?

活け絞めという処理方法があります。

かつじめ、いきじめと呼ぶ人もいます。

魚を生きたまま気絶させ、血を抜いて鮮度を保ったりします。

この時、早く締めるほど鮮度が維持されます。

遅いと、まだ生きている魚がどんどんエネルギーを消費してしまいます。

※ただし場合によっては熟成させることもあります。

船上活け締め

船の上で獲れたての魚を締める方法です。

当然魚を生きた状態(活)で締めます。

船の上なのでとても良い鮮度を保てます。

陸上でも活け締め?

漁業者によっては”まな板の上まで生きている状態”を活け締め、といしているところもあります。

陸上でもまな板の上まで生きていれば活け締めということになります。

活け締めに正確な定義は無いんですね。

魚によっても締め方が違いますしね。

魚の野締め(のじめ)とは?

野締めとは、魚を水揚げしてから、陸上で締めることをいいます。

陸上なので基本的には死んだ魚を締めることを言います。

死んだ魚の内蔵をとったりする事を野締めと言うのです。

なんだか締めている感じがしませんね。

でも内蔵の臭いが身に移るのを避けたり、血の臭いが身に染み付くのを防ぐという意味では同じ”締め”です。

ただ、前述のとおり漁業者によっては船で締めても”野締め”と言ったりします。


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活き締め、野締めの違いまとめ

というわけでわかったような、わからないような感じになってしまいました。

一般的には

  • 活け締めは生きたまま締めること
  • 野締めは水揚げ後に締めること
  • 野締めは死んだ魚を締めること
  • ただし陸上締めてもまな板の上まで生きていれば活け締めということもある

ということですね。


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