野締めと活け締めの違いとは？

魚の活け締め(いけじめ)とは？

活け絞めという処理方法があります。かつじめ、いきじめと呼ぶ人もいます。
魚を生きたまま、包丁等を入れ、締めます。これによって鮮度を保てます。また、魚が絶命するまでに時間がかからないので、身に栄養が残った状態を保てます。また、血抜きも行われます。

この作業は時間との勝負です。遅いと、まだ生きている魚がどんどんエネルギーを消費してしまいます。なので早く締めるほど鮮度が維持されます。

船上活け締め

船の上で獲れたての魚を締める方法です。当然魚を生きた状態（活）で締めます。

船の上で獲れたてを締めるので、とても良い鮮度を保てます。

陸上でも活け締め？

漁業者によっては”まな板の上まで生きている状態”を活け締め、といしているところもあります。陸上でもまな板の上まで生きていれば活け締めということになります。

活け締めに正確な定義は無いんですね。

魚によっても締め方が違いますしね。

神経締め

最近では魚の価格を上げるために自治体が神経締めを推奨しているところもあります。

専用のワイヤーを魚の神経に通して、神経を絶ちます。

なぜ神経を締めるかというと、

• ATPというエネルギー物質の消費を押さえる
• 死後硬直を押さえ、鮮度を保つ

という理由からです。