時鮭と秋鮭(新巻鮭)の違いと基準

時鮭と秋鮭の違違いとは?

時鮭と秋鮭の違いってご存知ですか?

スーパーで販売されている時もそれぞれ”時鮭”、”秋鮭(新巻鮭など)”という名前で販売されています。

どちらも同じ種類の鮭(シロサケ)です。

春に獲れる鮭は時鮭と呼ばれます。

通常秋に獲れる鮭が、時期外れの春に獲れます。

なので「時知らず」となり、そこから時鮭と呼ばれています。

ではそれぞれの違いについて、もう少し詳しくみていきましょう。

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時鮭とは?

普通鮭は秋に沿岸に近づいた時に漁獲されます。

秋の魚のイメージです。

その秋に獲れる鮭が、春に獲れるので、時を知らない、時しらず、というわけです。

そこから時鮭と呼ばれるようになりました。

鮭は春から初夏にかけてエサを求めて陸に近づくことがあります。

この陸に近づいた時に漁獲されるんですね。

ゴールデンウィーク前後から6月一杯まで水揚げされます。

まだ3歳ほどの若い鮭が中心です。

秋の生殖に向けて、栄養を蓄えている時期です。

そのため脂がのって美味しいです。

ロシアのアムール川水系の鮭と言われています。

最近の研究では北海道に帰る鮭も混ざる、という情報もあります。

秋鮭とは?

秋鮭というのは秋に産卵、繁殖のために川に上ってくる鮭です。

これは秋に川に上ってくるため、秋鮭と呼ばれています。

秋に獲れるシロサケのことを秋鮭、と覚えてもらえたらいいです。

いわゆる「新巻鮭」という名前で販売されている鮭です。

ちなみに新巻鮭というのはシロサケを塩漬けにしたものです。

詳しくは以下の記事をご覧ください。

新巻鮭とは?https://fish-neta.com/aramaki-sake/

こちらは北海道では9月から10月一杯まで、本州では12月初旬ごろまで水揚げされます。

時鮭、秋鮭は同じどちらもシロサケ!

この時鮭と秋鮭、どちらも生物学的にはシロサケという種類です。

同じ魚なんですね。

人間が、獲れる時期で名前を分けているのですね。

ハマチ→ブリのように大きさで名前が変わる魚がいますね。

鮭は獲れる時期によって呼び名が変わります。

時鮭と秋鮭の違いの基準について

それではこの時鮭、いったいいつから時鮭で、いつから秋鮭なのでしょうか?

以前の時鮭の基準

以前は大人になっていない(生殖器が発達していない)、脂ののったシロサケのことを時鮭と言っていました。

販売時の名称は、この基準で大丈夫でした。

ある種あいまいな基準で大丈夫だったのです。

現在の時鮭の基準

しかし、2013年にロシア海域での流し網漁が禁止になりました。

そこから時鮭の基準がややこしくなります。

以前はロシア海域で定置網にて漁獲された、未成熟の脂のある鮭は時鮭、と呼んでいました。

これが、本当の意味での時鮭ではない、との話が持ち上がりました。

今まではどちらも時鮭だったのに、北海道産との差別化を狙ったのでしょうか?

それとも一部の消費者がクレームを付けたのでしょうか?

現在はロシアで定置網漁で漁獲された若い鮭は、シロサケとか、ロシアチャム、などと呼ばれています。

北海道では6月中に漁獲された鮭を時鮭と呼んでいます。

7月に入って獲れた鮭は秋鮭になるんですね。

これは北海道の販売業者の自主基準とのことです。

また、歯が生え揃っているか、いないかで判断する場合もあります。

それについては以下の記事を参照してください。

美味しいときしらずの見分け方とは?

https://fish-neta.com/70841694-2/

※一部ロシアで漁獲されていても、春の時期に水揚げされたものは「時鮭」と呼ばれ、販売されています。そのロシア産時鮭の基準に関しては次の章で解説します。

ロシア産の時鮭の基準

以前、ロシアで流し網漁で漁獲されていた鮭は“時鮭”と呼ばれていました。

現在はロシア海域での流し網漁が原則禁止なので、ロシア産の時鮭は、存在しないということになります。

しかし、ロシアでも、先住民の枠というものがあります。

先住民の方々は流し網漁をしてもよいそうです。

これを沿岸枠といって、4隻くらいの船にのみ、特別に許可されています。

そこで漁獲された、鮭は時鮭として日本に輸入されます。

ロシア産の時鮭として販売されていたら、沿岸枠で漁獲されたものです。

海は一つで、魚に国境はありません。

ぜひ美味しいロシア産の時鮭を味わってみてください。

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