秋に川に遡上する鮭。北海道から東日本を中心に水揚げされます。秋に獲れるので「秋鮭」と呼ばれます。
日本では古来新巻鮭に加工され、親しまれてきました。それでは新巻鮭とは、なんでしょうか。
新巻鮭とは？
新巻鮭とはエラと内臓を取り除き、塩漬けにした鮭のことです。
新巻鮭の定義
新巻鮭の定義を箇条書きにしますと
- 頭付きであること
- えらを除去してある
- 内臓を除去してある
- 塩漬けになっている
上記を満たした「鮭」のことです。
つまり銀鮭でも、紅さけでも、上記の加工をしてあれば新巻鮭、として販売しています。
銀鮭の新巻鮭、あるいは紅鮭の新巻鮭、として流通しています。
ただ、一般的には新巻鮭というと、シロサケを加工したものをいいます。
シロザケとは、北海道から東日本に遡上する鮭の仲間です。日本では最も一般的なサケですね。
新巻鮭の語源は？
新巻鮭とは、新しいムシロで巻いた鮭、が語源だといわれています(諸説あり)。
昔は冷凍保存が出来なかったので保存食としての知恵なのですね。
新巻鮭はセミドレス鮭の塩漬け！
新巻鮭は内臓とエラを取り除いてある、と、書きました。ということはセミドレスなのですね。セミドレスの鮭を塩漬けにしたものが新巻鮭なのです。
新巻鮭と塩引き鮭の違い
新巻鮭は鮭を塩漬けにしたものですね。それに対して新潟県村上市では、新巻鮭を寒風にさらしたものを「塩引き鮭」と呼んでいます。
これは昔からこの地方の呼び方です。北海道などでは単に「寒風干し鮭」というように呼んでいます。
新巻鮭の山漬けとは？急速冷凍とは？
新巻鮭は昔は保存のため、塩で３日くらい漬け込んで（場合によってはもっと）いました。現在はそのようなものは「（新巻の）山漬け」と呼ばれています。
現在はしょっぱい鮭は敬遠され、塩を振ってからすぐに冷凍します。新巻鮭というと「急速冷凍品」が主流です。
売れないので、生産が減っている新巻鮭
そんな新巻鮭ですが近年は売れなくなり、生産量がどんどん減っています。
理由は色々あります。
他に美味しい銀鮭などがある
新巻鮭が売れない理由の一つに銀鮭の台頭があります。
チリで養殖された銀鮭は脂がのって美味しいです。しかも値ごろもいいです。値段が安くて脂がのっている、ということで圧倒的な人気です。
そのため新巻鮭が売れなくなって、生産量も減っているのです。
家庭で新巻鮭を切れない
新巻鮭が売れない理由２つ目は環境家庭環境の変化です。
新巻鮭を一尾もらっても家庭で切れないということがあります。今の家庭では出刃包丁なんてほとんど持っていません。ちなみに我が家にもありません。
また、まな板は普通のサイズ、長さにして40cmぐらいのものしかありません。そうすると新巻鮭のような大きいのは切れないんですね。
それと魚は生臭いので家庭で切り身にするということがなくなってきているのです。そんなわけで魚を切るという習慣自体がなくなってきていますね。
新巻鮭は作るのが大変
新巻鮭はセミドレスという加工をしています。これは頭を付けたまま加工するので手間がかかります。なので新巻鮭は割高になってしまいます。
お店の切り身用であれば面倒くさいセミドレスの加工をしなくていいです。頭を落として内臓を出したドレス加工やセンターカットの塩蔵品をお店に納品すればいいわけです。
このような理由から新巻の売上と生産量が落ちているのですね。
しょっぱい新巻鮭を食べる工夫
おまけは甘塩の加工になっていますですが私が子供の頃は新巻鮭といえばとてもしょっぱかったですそんなしょっぱい新巻鮭を食べる工夫をお教えします
しょっぱい鮭に醤油をかけて食べる
しょっぱい新巻鮭を食べる時に醤油をかけるというのがあります。
え？！しょっぱい鮭にしょっぱい醤油をかけるの？と思いますよね。ところが意外なことに醤油をかけるとしょっぱさが和らぐのです。実際の塩分摂取量は増えると思いますけどね。
田中角栄さんの秘書早坂さんの本によると、田中角栄さんの実家に行ったらしょっぱい鮭が出てきて、それに醤油をかけて食べるんだそうです。不思議なことにこうするとしょっぱさが和らいで食べられるようになったのだそうです。
しょっぱい鮭はお湯に漬ける
また我が家ではしょっぱい鮭はお湯につけて食べていました。まあお湯につけてもまだしょっぱいんですけどね。でもこうでもしないとしょっぱくて食べれられなかったのです。ほんの30年ぐらい前の話ですけどね。時代は変わったものですね。
新巻鮭とは？語源は？塩引き、山漬けとの違いも解説！まとめ
というわけで新巻鮭について見てきました。
まとめると
- 新巻鮭は頭付き内蔵とエラ取りの塩漬け鮭のこと
- 新巻鮭の語源は新しいムシロで巻いたから
- 塩引き鮭は干してある。新巻鮭は干してない
- 山漬けは本来の塩漬けの新巻鮭。
- 現代の新巻鮭はほとんど漬け込まないので甘塩
- 新巻鮭は不人気で生産が減っている
- しょっぱい鮭はしょをかけたり、湯漬けでたべる
ということでした。
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