冷凍技術の進歩は目覚ましいですね。

色々な冷凍技術により、解凍したときに生の状態のように戻ります。

細胞を壊さないCAS 冷凍メリット

最近はCAS(セル アライブ システム)という冷凍技術が話題です。

これは凍結時に細胞を壊さないようにする冷凍技術です。

(株)アビーという会社が開発したそうです。

https://www.abi-net.co.jp/cas/cas-about/

通常冷凍する時に水分が氷の結晶になり、膨張します。これが細胞を壊し、解凍後にドリップの原因になります。※ここではドリップとは解凍後ににじみ出る水分のこと。水分とともに旨味も出てしまう。

微弱電流により細胞の水分を振動させながら凍結させます。

そのため水分が凍るときに細胞を傷つけるのを防げます。

また凍結させるまで極短時間なので、その事でも細胞を痛めません。

CAS の効果 メリット

この技術で冷凍すると、解凍したときにドリップがほとんど出ません。

そのため生の時と変わらない美味しさを再現できる技術です。

私はCAS で冷凍されたマグロを食べたことがあります。でも、正直行って通常の冷凍解凍品との違いがわかりませんでした。

マグロは通常の冷凍のものも美味しいので、違いがそこまで分からなかったのかもしれません。

ハマチやブリのCAS 冷凍物なら違いが良く分かると思います。

試してみたいです。

CASのデメリット 費用がかかる 家庭用は難しい

そんな良いことずくめのCAS。 最近は色々なところで導入されています。

しかしこのCASのデメリットは導入費用が高いこと。

知り合いの冷凍設備屋社長に聞くと、数億円単位でお金がかかるそうです。

何でも冷凍庫を入れるための専用の建物が必要らしいです。それが約一億円とのこと。

なので水産加工の現場でそれほど導入されているわけではありません。

それほど高価でなくても、最近はアルコールによるブライン瞬間凍結が注目されています。