冷凍技術の進歩は目覚ましいですね。

色々な冷凍技術により、解凍したときに生の状態のように戻ります。

細胞を壊さないCAS 冷凍

最近はCAS(セル アライブ システム)という冷凍技術が話題です。

これは凍結時に細胞を壊さないようにする冷凍技術です。

微弱電流により細胞の水分を振動させながら凍結させます。

そのため水分が凍るときに細胞を傷つけるのを防げます。

また凍結させるまで極短時間なので、その事でも細胞を痛めません。

CAS の効果

この技術で冷凍すると、解凍したときにドリップがほとんど出ません。

そのため生の時と変わらない美味しさを再現できる技術です。

私はCAS で冷凍されたマグロを食べたことがあります。

正直行って違いがわかりませんでした。

マグロは冷凍のものも美味しいので、違いがそこまで分からなかったのかもしれません。

ハマチやブリのCAS 冷凍物なら違いが良く分かると思います。

試してみたいです。

CAS のデメリット

そんな良いことずくめのCAS。 最近は色々なところで導入されています。

しかしこのCASのデメリットは導入費用が高いこと。

数億円単位でお金がかかるそうです。

何でも冷凍設備を入れるための専用の冷蔵庫が必要らしいです。

なので水産加工の現場でそれほど導入されているわけではありません。

それほど高価でなくても、最近はアルコールによるブライン瞬間凍結が注目されています。

ブライン凍結とは

ブライン凍結とは摂氏マイナスに冷やした液体に冷凍するものを浸けて凍結する方法です。

この方式だと気体よりも早く対象物を冷やすことができます。

瞬間凍結の一つの方法と言えますね。

なので何日も魚を求めて航海するまぐろ漁船やかつお漁船に搭載されています。

塩水やアルコールなどはマイナスにしても凍結しないので、よくこのブライン凍結に使われています。

しかし塩水だとマイナス20℃くらいまでしか下がらず、しかも対象物がしょっぱくなる、というデメリットがあります。

カツオもブライン物といえば、しょっぱい、というイメージです。


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しょっぱくならないアルコールブライン凍結

しかしアルコールであれば揮発してしまいますので味が変わることはないそうです。

大抵の場合は陸上で真空パックにしたうえで凍結されてます。

なので、さらにアルコールの影響は減りますね。

またアルコールだとマイナス40℃くらいまで下がるので、より鮮度を保持しやすいとのことです。

CASよりも導入費用が安いため、最近は精肉店や魚屋さんでの導入が進んでいます。

長期間保管できるので賞味期限をそれほど気にしなくていいのでロングテール商品(回転は良くないが、一定のコアなファンが付いている商品)に向いていますね。


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