こんにちは！フィッシュコーディネーター（ @osakana_neta ）です。
魚の「えんがわ」ってご存知ですか？寿司などで食べられる高級食材です。
刺身や、特にお寿司で人気です。
脂ののりと、コリコリした食感で人気のです。
そんなえんがわ魚についてみていきましょう。
えんがわの魚は？
えんがわの魚は、もともとはヒラメです。
立ち寿司ではこのヒラメを使います。
また、回転寿司では安いカラスガレイや、より安いアブラカレイも使われます。
えんがわは魚のどの部分？
えんがわは、魚の側のヒレのについている薄い肉です。
ヒレを動かす筋肉の部分ですね。
ヒラメの側面に付いている肉を骨からそぎ落とし、寿司や刺身で食べます。
立ち寿司のえんがわ魚は、ヒラメ！
たち寿司で使っているエンガワは主に日本国内でとれたヒラメという魚です。
コリコリして、脂がのり、クセがないですね。
立ち寿司に関しては以下をご参照ください。
立ち寿司とは？
https://fish-neta.com/tachi-zushi/
1尾から取れるえんがわの量は大変少ないです。
大きさにもよりますが、40g～100gほどしか取れない貴重なものです。
そのためヒラメのえんがわは高級食材として扱われます。
回転寿司のえんがわ魚はカレイが多い
一方安価な回転寿司やスーパーの寿司で使われいてるえんがわは、カレイが多いです。
しかも輸入のカラスカレイ(ハリバット)やアブラカレイというカレイの仲間です。
アラスカや、カナダなどの寒い地方で獲れる、大型のカレイ類です。
日本で獲れるような小型のカレイとは違い、その大きさは平均1キロ以上。
そのため1尾でたくさんのえんがわが取れます。
通常ひらめのえんがわは、1尾で寿司に換算して、4貫分ほどしか取れません。
しかしこの大型のカラスカレイやアブラカレイのえんがわは、1尾で10貫分以上取れます。
それだけ、価格も安いのですね。
また、漁獲量も多いので日本でも多く出回っています。
私も大好きです。
回転寿司のえんがわ。
コリコリしてて脂が乗っていて、とても美味しいです。
こんなに安くていいのかなあ？なんて思います。
これらの安いえんがわは、主にカラスカレイとアブラカレイが使われています。
特徴は身に脂が乗っていること。ほとんど全身脂肪、といった感じです。
なのでそのえんがわも、脂がのって美味しいです。
では、どちらが美味しいのでしょうか？
カラスカレイとアブラカレイのえんがわ、どっちが美味しい？
カラスカレイとアブラカレイのえんがわはどちらが美味しいのでしょうか。
これはカラスカレイの方が臭みもなく食感も上品です。
アブラカレイも美味しいけど、カラスカレイよりは劣ります。
カラスカレイのほうが、上品な脂肪があります。
カラスカレイとアブラカレイ、どちらが安い？
カラスカレイとアブラカレイ、どちらもおなじカレイという魚ですが、価格には差があります。
アブラカレイのほうが安いです。
どのくらい違うか、というと3割ほど違います。
これはおそらく味がカラスカレイより落ちるからだと思われます。
回転寿司やスーパーのえんがわはコスパがいい？
カラスカレイやアブラカレイのえんがわ寿司はコスパ抜群です。
会社の先輩は「えんがわが一番コスパがいい」といって、えんがわしか食べません。
ただ、最近はアブラカレイを使ったものが多く、味が落ちたように思います。
えんがわはなぜ美味しい？
ひらめは泳ぐときに尾びれと左右のひれを動かします。
また砂に潜るときにもこの筋肉を動かします。
そのため、ひれの筋肉が発達しているのですね。
だからコリコリとした食感で、脂がのってジューシー！
コリコリしているのに脂がのっています。
これがたまらないです。
普通コリコリしているものは脂があまりのっていません。
しかしえんがわはその両方を楽しめる、というわけです。
その食感が酢飯によく合います。
回転寿司のえんがわも美味しいですよね。
ヒラメとカレイのえんがわ味の違い。エサが違う！
ヒラメとカレイ、何が違うかというと昔から「左ひらめ、右カレイ」と言われています。
左に目がついているものが「ひらめ」、右に目がついているものが「カレイ」というわけです。
でもこれ、例外もあるので、確実ではないそうです。
ただ、食性は結構違っていて、
- ひらめは小魚などを大きな口で狙う
- カレイは砂の中のゴカイなどの虫を食べる
というものです。
つまり、ヒラメの方がより速く動く必要があるのですね！ということは筋肉も発達しそうですね！ヒラメのコリコリの食感はこのあたりに秘密がありそうですね！
一方、カレイは動きの鈍い虫を食べる分、筋肉がなさそうです。だから脂がのるのかもしれませんね！
魚のえんがわの由来とは？
縁側（えんがわ）はもともと日本家屋における、家の中と外との境界にある濡れ縁のことです。
家の端っこにある、他所様や外界との縁を結ぶ場所なのですね。
普通廊下などは進行方向に板を貼ります。
しかし縁側は水はけがよいように外に向かって板を貼っています。
ヒラメやカレイのえんがわはこの濡れ縁に見た目が似ているので、こう名付けられました。
えんがわの押し寿司もある！
びっくりしたのですが、えんがわの押し寿司というのもあるそうです。
しかも駅弁じゃないですか！
えんがわ寿司を駅弁にしてしまうとは驚きです。
寿司で人気のえんがわとは？何の魚？のまとめ
というわけで、えんがわについてみてきました。
まとめると
- 通常の寿司屋さんの、えんがわはヒラメ
- 回転寿司やスーパーのエンガワはほとんどがカラスカレイかアブラカレイという魚
- えんがわの由来は日本家屋の縁側からきている
- カラスカレイのえんがわは、食感・風味・脂・味が良い
- アブラカレイは匂いに若干クセがあり、食感も劣る。ただし、脂ののりは強い
- 価格はアブラカレイのほうが、安い
- えんがわはヒレの筋肉なので美味しい
- カラスカレイやアブラカレイのえんがわはコスパ抜群！
ということでした。
通常のお寿司屋さんで食べるえんがわはもちろん美味しいです。
でも、回転寿司やスーパーのパック寿司のえんがわもなかなか捨てたものじゃありませんね。
両方ともヒラメやカレイの仲間なので、安心ですよね。
ちなみにこれらのえんがわは、そのままスーパーや魚屋さんで売っていることがあります。
刺身で食べても美味しいですよ～。
ちょっと脂がきついと思ったら、表面をバーナーで炙るといいですよ！香ばしく、適度に脂が落ちて美味しいです。
ぜひ味わってみてくださいね。
最後までお読みいただきありがとうございます。
