立ち寿司とは？回転寿司との違い・「立ち」の意味や由来を水産卸が解説

水産業界で仕事をしていると、

「立ち寿司」

という言葉を聞くことがあります。

「立って食べる寿司屋のこと？」

と思いますよね。

ところが現在、水産業界などで使われる「立ち寿司」は、必ずしも立ち食い寿司という意味ではありません。

私たちの仕事では、

回転寿司に対して、職人さんがカウンター越しに寿司を握って提供する昔ながらの寿司店

という意味で「立ち寿司」「立ちの寿司屋」などと言うことがあります。

今回は、意外と知られていない「立ち寿司」という言葉について、水産卸の現場から解説します。

立ち寿司とは？

私たち水産卸の仕事でいう「立ち寿司」は、簡単にいえば、

回転寿司ではない、昔ながらの寿司屋さん

という意味で使われます。

例えば、

「この商品、立ち寿司向けにどう？」

「立ちの寿司屋さんで使ってもらえないかな」

といった使い方をします。

もちろん、

回転寿司がちゃんとした寿司屋ではない

という意味ではありません。

寿司店の業態を区別するための言葉です。

「立ち寿司」と「立ち食い寿司」は違う

ここは検索している人が一番混乱しやすいところだと思います。

立ち寿司と立ち食い寿司は、必ずしも同じ意味ではありません。

「立ち食い寿司」は文字通り、

客が立ったまま寿司を食べる店

です。

一方、水産業界などで使われる「立ち寿司」は、

客が座って食べる店でも立ち寿司と呼びます。

カウンター席に座り、

「大将、マグロお願いします」

と注文して職人さんが握ってくれる。

こういう昔ながらの寿司屋さんも、私たちは「立ち」と呼びます。

したがって、

立ち寿司＝立ち食い寿司

と覚えてしまうと、業界での使われ方とは少しズレてしまいます。

回転寿司と立ち寿司の違い

水産卸の立場から見ると、この二つは商売の仕方もかなり違います。

回転寿司では、多店舗展開している企業が本部で原料をまとめて仕入れることがあります。

必要になる魚の規格、価格、数量なども比較的統一されています。

一方、昔ながらの立ち寿司では、

店主や寿司職人が魚を見て仕入れる

という店も多くあります。

「今日はこれがいい」

「このマグロなら使いたい」

「このサイズのエビが欲しい」

など、店ごとのこだわりが出やすい世界です。

水産卸としても、

回転寿司に商品を提案するのと、立ち寿司に商品を提案するのでは、商品の見せ方が違ってくる

わけです。

これは私が実際に水産卸の仕事をしていて感じるところです。

なぜ「立ち寿司」と呼ぶの？

では、なぜ普通の寿司屋を「立ち寿司」と呼ぶのでしょうか。

ここが意外と難しいところです。

よく、

「寿司職人が立って握るから立ち寿司」

と説明されることがあります。

確かに寿司職人はカウンターの中で立って仕事をします。

ただ、個人的には、

「それなら料理人はだいたい立って仕事をするよな……」

とも思います。

寿司だけ「立ち」と呼ぶ理由としては、少し不思議です。

もう一つ考えられるのが、

寿司がもともと立って食べるような食べ物だった歴史との関係

です。

江戸前寿司は屋台で売られていた

現在の握り寿司につながる江戸前寿司は、江戸時代に発達しました。

当時の握り寿司は現在の高級寿司店のようなものではなく、屋台などで気軽に食べる食べ物でもありました。

今でいえば、

ファストフードに近い存在

だったわけです。

農林水産省でも、握り寿司は江戸時代後期に登場し、江戸の屋台などで食べられるようになったことが紹介されています。

農林水産省「寿司の歴史」

現在の寿司店とは、ずいぶんイメージが違いますよね。

昔の寿司は今より大きかった

江戸時代の握り寿司は、現在の寿司よりかなり大きかったといわれています。

しかも冷蔵庫がありません。

そのため魚をそのまま生で乗せるだけではなく、

酢締め
醤油漬け
煮る
蒸す

などの仕事を施していました。

マグロの「ヅケ」やコハダの酢締めなどは、その名残ですね。

寿司は単に、

「生魚＋酢飯」

から始まったわけではありません。

保存性を高めながら、おいしく、素早く食べられるように工夫されてきた料理なのです。

「なれずし」から現在の握り寿司へ

寿司の歴史は握り寿司よりはるかに古く、魚を米とともに発酵させる「なれずし」などが古い形として知られています。

そこから時代とともに、

発酵させる寿司
↓
酢を使った寿司
↓
早ずし
↓
江戸前の握り寿司

というように変化してきました。

ですから、

「気の短い江戸っ子が、なれずしを待てなくて酢飯に魚を乗せた」

という話は面白いのですが、実際の寿司の発達はもう少し長い歴史があります。

北大路魯山人も「立って食べる寿司」について書いている

昔の寿司が気軽な食べ物だったことを考えるうえで面白いのが、北大路魯山人の文章です。

魯山人は寿司について多くの文章を残しています。

青空文庫では、北大路魯山人の作品を無料で読むことができます。

青空文庫「北大路魯山人」作品一覧

昔の寿司文化を調べていくと、

現在のように寿司屋へ行って、椅子に座り、酒を飲みながらゆっくり寿司を楽しむ

というスタイルが、寿司の歴史すべてを通じて当たり前だったわけではないことが分かります。

では「立ち寿司」の語源は「立って食べたから」なのか？

ここは断定しない方がいいでしょう。

可能性としては、

寿司職人が立って握るから

という説明があります。

また、握り寿司が屋台などで気軽に食べられていた歴史から、

客が立って食べる寿司文化と関係している

という説明も見かけます。

ただし、

「立ち寿司という言葉は、江戸時代に客が立って食べたことから生まれた」

と断定できる確かな資料までは確認できません。

そのためこの記事では、

語源には諸説ある

としておきます。

ここは、言葉の由来と現在の業界用語としての意味を分けて考えた方が分かりやすいでしょう。

現在の水産業界では「立ち」は普通に通じる

歴史的な語源とは別に、現在の水産卸の現場では、

「立ち」

という言葉は実際に使います。

例えば、

「これは立ち向けの商品だね」

と言えば、

大量に同じ規格を使うチェーン店というより、昔ながらの寿司店などへ提案する商品、というニュアンスがあります。

この辺りは辞書的な意味というより、

水産卸・仲卸・寿司店などの商売の中で使われてきた業界用語

として考えた方が実態に近いと思います。

私自身も水産卸の仕事をしていますが、「立ち寿司」と聞けば「立って食べる寿司屋」ではなく、まずこちらの意味を思い浮かべます。

まとめ｜立ち寿司とは「立ち食い寿司」のことではない

立ち寿司についてまとめると、

• 水産業界では回転寿司に対して昔ながらの寿司店を「立ち寿司」と呼ぶ
• 「立ち」「立ちの寿司屋」ともいう
• 客が座って食べる店でも「立ち寿司」と呼ばれる
• 「立ち食い寿司」と「立ち寿司」は必ずしも同じ意味ではない
• 握り寿司は江戸時代に屋台などで広まった
• 昔の寿司はファストフード的な側面を持っていた
• 「立ち寿司」の語源については諸説あり、断定は難しい

ということになります。

検索で「立ち寿司」と調べると、

「立って食べる寿司屋？」

と思ってしまいますよね。

しかし水産業界で、

「立ちの寿司屋さん」

と言われた場合は、昔ながらの寿司屋さんを指している可能性が高いです。

こういう言葉は、実際に水産業界に入ってみないとなかなか分からないものです。

魚には魚の名前だけでなく、売る側・仕入れる側で使われる独特な言葉がたくさんあります。

そんな業界用語を知るのも、魚の世界の面白いところですね。

参考資料

農林水産省「寿司の歴史」

青空文庫「北大路魯山人」作品一覧