こんにちは、フィッシュコーディネーター（@osakana_neta）です！

寿司や刺身でよく見かける「サーモン」。

サーモン＝サケ科の魚であることは知られていますが、実は一口に“サーモン”といっても、その種類はさまざま。

では、私たちが食べている「刺身のサーモン」は一体どんな魚なのでしょうか？

実はトラウトやアトランティックサーモンが主流！

刺身用サーモンのほとんどは、「トラウトサーモン」か「アトランティックサーモン（以下：アトラン）」と呼ばれる魚です。

トラウトは日本名でいうと「ニジマス」。

このニジマスが海に降りて成長し、脂をしっかり蓄えたものが“トラウトサーモン”として流通しています。

アトランはヨーロッパ原産の「大西洋サケ」。日本では馴染みが薄いかもしれませんが、ノルウェーなどから空輸されてくる比較的値段の張るサーモンです。

トラウトが7割？その理由とは

私の肌感覚では、刺身サーモンの7割ほどがトラウトです。

理由はシンプル。価格と脂のバランスが良く、刺身としての旨味をしっかり感じられるから。

アトランは脂の質が良く、食感も抜群ですが、輸送コストや為替、最近ではロシア上空の通行制限による航空ルートの変更などの影響で価格が高騰しています。

なぜ刺身にはトラウトやアトランが選ばれるのか？

1. 脂がしっかりのっている

刺身で食べたときの「ジューシーさ」と「とろけるような食感」は、脂のノリが大きく関係します。トラウトやアトランは、この脂が豊富で、加熱せずともおいしさを感じられるのが特徴です。

2. 旨味が濃い

刺身は加熱調理のように香りを立たせることができません。

つまり、「魚そのものの旨味」で勝負しないといけない料理。

トラウトやアトランは、生でもしっかり旨味を感じられるため、刺身に最適なのです。

銀ざけはなぜ刺身に向かない？

同じく養殖されている「銀ざけ」も脂がありますが、刺身にはあまり使われません。その理由は次の通り。

・身割れしやすい

銀ざけは筋肉の繊維が崩れやすく、刺身にすると見た目や食感が悪くなる傾向があります。

・若干の臭みがある

銀ざけ特有の香りが気になる方も多く、刺身にした際には生臭さを感じやすいです。銀ざけ特有の香りが気になる方も多く、刺身にした際には生臭さを感じやすいです。

・水っぽさがある

加熱すればおいしい銀ざけですが、生で食べるとどうしても水っぽさが気になり、トラウトやアトランに比べると味がぼやけてしまいます。

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まとめ：刺身サーモンの正体とは？

  • 刺身用サーモンの主流は「トラウト」と「アトランティックサーモン」
  • トラウト＝ニジマスが海に降りて脂を蓄えたもの
  • アトランはヨーロッパ原産
  • 銀ざけは水っぽさや臭み、身割れなどがあり、刺身には不向き
  • ただし、最近では銀ざけが改良され、刺身化も一部で進んでいるのも事実。

改良された養殖銀ざけが増えれば、将来的に「銀ざけの美味しい刺身」が増えるする可能性もあります。

「刺身サーモンの中身」、ぜひ知っておいてくださいね！