魚を加工すると、色々食べられないところが出てきます。
食べられない頭、内蔵、骨を棄てるため、もともとの原材料よりも軽くなります。これが歩留まりでます。
今回は加工業における歩留まりを解説します。
歩留まりとは、いらない部分を省いた正味量のこと！
歩留まりとは、いらないものを省いて正味の量のことです。目的の加工に応じた仕上がり製品の、元の重さに占める割合を歩留まりといいます。
その割合を原材料と比較して「歩留まりは何%」などと表現します。
歩留まりの具体例
魚を利用するとき、食べ方によって内臓を取ったり、皮を剥いだり、骨を取ったりします。
そうすることによって、もともと１ｋｇくらいある魚が９００ｇ，８００ｇ，７００ｇ・・・というようにどんどん減っていきます。
例えば１ｋｇの魚を加工して、三枚に卸して、刺し身用に加工するとします。この刺し身で食べられる部分が500ｇでした。とすると、歩留まり50％となります。
歩留まりの原価の求め方
この50％に減った魚の価格は、１ｋｇから変わらないわけですよね。刺し身で食べるの部分だけ買うからといって、おまけてくれるわけではないのです。
1kgの魚1尾を1000円で買ったとします。それを刺し身に加工して、歩留まりが50%なら、500gですよね。
この500gの原価が1000円なのです。
これを1kgに直すと
1000円×2＝2000円あるいは1000円÷50%＝2000円となります。
つまり刺身は1kgあたり2000円以上で販売すると粗利益がでる、というわけです。