魚を加工すると、色々食べられないところが出てきます。
頭を落とす。内蔵を出す。骨を取る。皮を剥ぐ。
そうすることによって、もともと１ｋｇくらいある魚が９００ｇ，８００ｇ，７００ｇ・・・というようにどんどん減っていきます。
目的の加工に応じた仕上がりの、元の重さに占める割合を歩留まりといいます。
例えば１ｋｇの魚を加工して、三枚に卸して、刺し身用に加工するとします。
この刺し身で食べられる部分が500ｇでした、となると歩留まり50％となるわけです。
この50％に減った魚の価格は、１ｋｇから変わらないわけですよね。
刺し身で食べるの部分だけ買うからといって、負けてくれるわけではないのです。
１ｋｇの魚一尾を1000円で買ったとします。
それを刺し身に加工して、歩留まりが50％なら、５００ｇですよね。
この５００ｇの原価が1000円なのです。
これを１ｋｇでいくらになるかと考えると1000円✕２＝２０００円
あるいは１０００円÷５０％＝２０００円となります。
このようにして、歩留まりの単価計算はするわけです。
次回は歩留まり・干物編です。
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