パン粉には白パン粉とカラーパン粉、それらをミックスしたミックスパン粉などがあります。
文字通り、パン粉の色が白いのか、色が着いているパン粉なのかという違いがあります。
これらはどのような違いがあるのでしょうか。
白パン粉とカラーパン粉の違い
それではなぜ白パン粉、カラーパン粉があるのでしょうか。
それは揚げ上がりの色付きに違いがだせるからです。
同じ時間、揚げたものを比べると
- 白パン粉は色が薄い
- カラーパン粉(色付きのパン粉)は色が濃い
- ミックスパン粉はその中間
ということになります。
なぜカラーパン粉と白パン粉を使い分けるのか
ではなぜカラーパン粉と白パン粉を使い分けるのでしょうか。
一般的には揚げ上がりの色は「きつね色」が美味しいそう、とされています。
揚げた時に、美味しそうな「きつね色」になるために、パン粉の色が調整されています。
大きさ・揚げ上がりの時間でパン粉の色を使い分ける！
揚げ物は、揚げる時間が長ければ長いほど、色が濃くなります。
小型のメンチカツ・フライは揚げ時間が短いです。
熱が通るのが早いので、早く油から引き上げます。
そうすると色がきつね色にならないことがあります。
白っぽい色だと、美味しそうに見えません。
そのため、揚げる前のパン粉で色を着けておくのです。
こうすると、短い揚げ時間でもきれいなきつね色になりやすいです。
逆に揚げ時間の長い物、大きなコロッケやとんかつなどでは、中心まで加熱されるのに時間がかかります。
時間をかけて揚げるほどにパン粉に色が着きます。
色が着きやすいので、大きなものには白パン粉を使うのですね。
白パン粉、カラーパン粉の用途・使い分けのまとめ
というわけで、白パン粉とカラーパン粉の使い分けについて、みてきました。
まとめると、
- カラーパン粉は揚げ時間の短いものに使用する→小さめのものなど
- 白パン粉は揚げ時間の長いものに使用する→大きめのものなど
ということでした。
ご参考になさってください。
