以前、日本テレビの朝の番組、ZIPを見ていたら、桝太一さんが豊洲の特集をしていました。

その中でマグロの解凍をやっていたので、私の補足も含めて紹介します。

冷凍マグロは-50℃以下で保管する

冷凍マグロを4%の温塩水で解凍!

浸透圧で旨味が逃げない

補足:一番良くない、-10度~0度を早く通過させる

色をよくする仕掛け

補色(反対色、余色などとも言う)、というのをご存知でしょうか?

色相環による、反対の色です。

ウィキペディアより:補色について

これがなかなか面白いです。

マグロの赤色を際立たせるために補色である、緑色のわさび、大葉、パセリなどを使うんですね。


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マグロは鮮度が良すぎて縮む?!

マグロは漁獲後、急速凍結をかけます(生のマグロ以外)。

その時に死後硬直が起きる前に凍結することがあります。

鮮度を落とさないためですね。

小耳に挟んだ、「マグロ45日」とは?

マグロは冷蔵庫で45日持つ、という話を聞いたことがあります。

サバなどと違い、死後に自身を分解する酵素が少ないです。

そのため、腐りが遅いのは理解できます。


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