回転ずしなどで人気のチリ産ウニ。

人気の理由は

  • 国産に比べて価格が安い、
  • 価格の割に美味しい

ということで人気なんです。

昔は練りウニのような味で、決して美味しいものではありませんでした。

しかし、近年では保存技術が発達して、日本でも美味しく食べられるようになってきています。

この美味しさの秘密として、一つはブランチング処理が挙げられます。

ブランチングとは、さっとお湯にくぐらせ、表面だけを加熱することです。

詳しくは以下の過去記事をご覧ください

食材のブランチングとは?https://fish-neta.com/blanching/

 

チリのウニはなぜブランチするのか?

では、チリのウニはなぜブランチングするのでしょうか。

それは型崩れ防止のためです。

ウニは冷凍すると型崩れする

チリのウニは冷凍状態で輸入します。

このウニを解凍したときに溶けることがあります。

形が保てず、どろどろと流れる感じになってしまいます。

食感も何もなく、美味しくありません。

だから、型崩れ防止のためにブランチングするのです。

型崩れ防止の他の方法・ミョウバンの添加

ブランチング以外の型崩れ防止方法としては、にミョウバン(焼ミョウバン)を使います。

でも、ミョウバンを入れると、美味しくないんですね。

それこそ、練りウニのような風味で、ウニ独特の臭みが出てくる感じがします。

ブランチすると歩留まりが悪くなる

じゃあ、すべてブランチングすればいいような気がしますね。

でも、ブランチをすると、歩留まりが悪くなります。

表面の水分が抜けるので、どうしても当初の重量より減ってしまうんですね。

つまり、値段が高くなるってことです。

ここがブランチングのネックですね。

味は美味しいのですが、少々値段が張ってしまいます。