こんにちは！フィッシュコーディネーター（ @osakana_neta ）です。
身欠きにしんには乾燥の度合いによって、大体３パターンあります。
- 本乾（ほんかん）。昔ながらのカチカチに干したもの。
- ８分乾(はちぶかん)あるいは７分乾。本乾より少し乾燥の弱いもの。
- ５分乾(ごぶかん。生干しともいう）。軽く干したもの。
という感じで乾燥の進み具合で呼び名が違うんですね。
以下、詳しく見てみましょう。
身欠きにしんの本乾（ほんかん）
もともとの乾燥のスタイルです。
2週間干して水分22％以下にしたものを本乾と呼びます。
昔、冷蔵庫のない時代の保存方法です。カチカチに干しています。乾燥機で一週間以上干すそうです。
ただ干す温度は常温なので、暑い時期に一週間も干しておくと、腐ってしまいます。なので作業は寒くなる10月以降に行うところが多いようです。
味わい深い本乾！
ここまで乾燥させると水分が抜けて脂とうまみが凝縮します。また、乾燥の途中で微生物が働いて、たんぱく質をうまみ成分に変えてくれます。なので味でいったら断然「本乾」がおすすめです。
調理の手間がかかる本乾
ただ、水で戻してやわらかくするのに一晩以上かかります。場合によっては3日くらい水戻ししないとやわらかく戻りません。
ちなみに戻すには昔から米のとぎ汁が使われます。このほうが美味しく戻せるそうですよ。
本乾の乾燥時間
本乾はなんと2～3週間程乾燥させまるそうです。すごく時間がかかりますね。
カネトイチ様のページ参照
身欠きにしんの7～８分乾
これは本乾よりも少し乾燥時間の短いものです。
水で戻す時間も本乾よりも短くて、3時間～一晩といったところです。
8分乾の乾燥時間
8分乾は5～6日間干すようです。
5日～1週間程度乾燥させ、水分35％以下にするそうです。
半乾とも呼ばれます。
カネトイチ様のページ参照
身欠きにしんのソフト・生乾・生干し
身欠きにしんのソフト・生乾・生干しは一夜干しのような感じです。水分は35％以上になります。
本乾のだいたい半分くらいの乾燥で、まだ生っぽいのでこう呼ばれています。生っぽいので水で戻す必要がありません。
それほど乾燥していないのですぐに調理に取り掛かれます。また調理方法もバラエティーに富んでいます。
生干しは水戻しがほとんどいらないので手軽です。
また、半生のため、いろいろな調理ができます。
身欠きにしんソフト・生干しの乾燥時間
身欠きにしんソフトの乾燥時間はだいたい一晩です。まさに一夜干しですね。
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