身欠きにしんってご存知ですか？
よく年末に昆布巻きにしたりします。
また、関西ですと「ニシンそば」が有名ですね。
でも美味しいから、昆布巻きやニシンそばだけではもったいない！
身欠きにしんの魅力に迫ります。
身欠きにしんとは？
身欠にしんはニシンを半身にして乾燥させた食品です。
にしんの卵は数の子として販売されます。
その卵を抜いたガラ（捨てる部分というようなニュアンスで“ガラ”と呼ばれることがあります）を三枚おろしにして、干したものを身欠きニシンと言います。
身欠きにしんの呼び名にはいろいろな説があります。
水産業界では魚をさばいていくことを「みがく」といったりします。
みがいて食べられる部分を残すのですね。
そのため、私はにしんを半身にするから身欠き(みがき)にしん（身が欠けるから）だと思っています。
と思っていましたが、ウィキペディアにはこう書かれています。
「身欠き」とは、戻した干物が筋ごとに取れやすくなることからついた俗称で、「磨きにしん」という表記は誤りである。また、脂の少ないものが上物とされ「上干」という。
ウィキペディア「身欠きニシン」https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BA%AB%E6%AC%A0%E3%81%8D%E3%83%8B%E3%82%B7%E3%83%B3
ということで、どうやら私が間違いみたいですね。
つまり乾燥した干物を水で戻すと、筋繊維にそって身がほぐれやすい、ということですね。
おいしいんですよ。栄養も豊富だし。
なのに全然メジャーな食べ物じゃないですよね。
調理に手間がかかるのが敬遠されるのかもしれません。
しかし身欠きにしんでも”生干し”と呼ばれるものなら比較的手軽に調理できますよ。
身欠きにしんの本乾・五分乾・生干しとは？乾燥の度合いによって呼び名が違う
身欠きにしんには乾燥の度合いによって、大体３パターンあります。
- 本乾（ほんかん）。昔ながらのカチカチに干したもの。
- 生干し（５分乾=ごぶかん）。軽く干したもの。水戻しの時間が短縮できる
- ８分乾あるいは７分乾など。上記の二つの中間のもの。
という感じで乾燥の進み具合で呼び名が違うんですね。
以下、詳しく見てみましょう。
①本乾（ほんかん）
もともとの乾燥のスタイルです。
昔、冷蔵庫のない時代の保存方法です。
カチカチに干しています。
乾燥機で一週間以上干すそうですよ。
乾燥といっても温度は冷風にできません。
暑い時期に一週間も常温で風にさらしておくと、腐ってしまいます。
なので作業は寒くなる10月以降に行われます。
味わい深い本乾！
ここまで乾燥させると水分が抜けて脂とうまみが凝縮します。
また、乾燥の途中で微生物が働いて、たんぱく質をうまみ成分に変えてくれます。
なので味でいったら断然「本乾」がおすすめです。
調理の手間がかかる本乾
ただ、水で戻してやわらかくするのに一晩以上かかります。
場合によっては3日くらい水戻ししないとやわらかく戻りません。
夏場は冷蔵庫に入れましょう。
手間がかかります。
ちなみに戻すには昔から米のとぎ汁が使われます。
このほうが美味しく戻せるそうですよ。
ところで～身欠きにしんはなぜ米のとぎ汁で戻すのか
一説によれば米のとぎ汁はアミノ酸、栄養が豊富です。
そのため、身欠きにしんに栄養素が浸み込んでさらに美味しくなるのだとか。
②生干し（五分乾燥）
生干しは一夜干しのような感じです。
本乾のだいたい半分くらいの乾燥で、まだ生っぽいのでこう呼ばれています。
生っぽいので水で戻す必要がありません。
それほど乾燥していないのですぐに調理に取り掛かれます。
また調理方法もバラエティーに富んでいます。
③８分乾
これは上記の本乾と生干しの中間です。
水で戻す時間も本乾よりも短くて、3時間～一晩といったところです。
身欠きにしんの生干しのレシピ！
というわけで身欠きにしんの生干しは水戻しがほとんどいらないので手軽です。
また、半生のため、いろいろな調理ができます。
身欠きにしんのグリル
私のおすすめの食べ方はグリルで焼くというものです。
手軽だし、干してある分、生のニシンより脂や旨味が濃くなっています。
昆布と身欠きにしん炊き合わせ
身欠きにしんの簡単な料理の一つはこれですね。
これも美味しいですよ。
- 一口サイズに切ります。
- 大根や細切り昆布、菜の花など、季節の野菜と一緒に軽く炒めます。
- 鍋に醤油、酒、みりん、砂糖を入れます。
- ニシンがやわらかくなるまで煮たら完成です。
※味付けは好みで調整してみてくださいね。
にしんの骨が気になる場合は先に圧力鍋で調理するのががおすすめです。
定番の身欠きにしんの昆布巻き
にしんの昆布巻きは昆布巻きの定番ですね。
富山では定番の料理です。
昆布のグルタミン酸とニシンのイノシン酸が混ざって、とっても美味しいですよ。
【にしんの昆布巻き】
- 水で戻した昆布で身欠きにしんを巻きます。
- ヒモで縛ります。 かんぴょうなら、かんぴょうごと食べられるので便利です。そのほか、タコ糸など、食品に使えるヒモで縛りましょう。つまようじで刺してもいいですね。
- 醤油、酒、砂糖と一緒に鍋の中へ。
- コトコトと半日以上煮るとやわらかいニシンの昆布巻きの出来上がりです。
※早く調理したい場合は圧力鍋を使いましょう。
身欠きにしんは骨が気になる？
にしんは大変小骨の多い魚です。
そのため、身欠きにしんにしても若干小骨が気になります。
でも生の状態よりは骨が気にならなくなります。
もし小骨が気になる人は骨切りしてみてください。
小骨を断つように包丁を入れます。
ハモの骨切りの要領ですね。
そもそも身欠きにしんを調理する時は割と長時間加熱しますよね。
あるいは圧力鍋で加熱したりします。
そうするとほとんど気にならなくなります。
なのでそれでも小骨が気になる方は加熱時間を増やしましょう。
身欠きにしんの栄養は？
ＤＨＡやビタミンＢ１２が豊富だそうです。
ＤＨＡやビタミンＢ１２というと美容や健康で注目されている栄養素ですね。
美容と健康、若返りに身欠きにしん！
おいしく食べられて、健康づくりに役立つ。
いい仕事してますね、にしんって。
もっと食べられてもよい食材だと思います。