スーパーで見かけるしらす干し。
でも生しらす、釜揚げしらす、しらす干し、ちりめんじゃこ、かえりちりめん、といろいろありますね。
これらは一体どうやって見分ければよいのでしょうか。
※この記事ではしらすの見分け方について書いています。しらすの選び方、選別についてはこちらの記事「しらすの選び方」をご覧ください。
そもそもしらす干しとは？
片口いわし、真いわし、ウルメいわしなどの
イワシ類の稚魚を総称して「しらす」といいます。
生しらすの見分け方
このいわしの稚魚をなにも加工せず、そのままの状態で売っている場合は「生しらす」と呼ばれています。
静岡で有名な生しらす丼はこの生しらすをご飯にのっけたものですね。
生しらすは見た目が透き通っていて、魚の表面がつやつや、プルプルしています。
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昨日の夜は由比の港で上がった生しらす。 こんな贅沢に生しらすが食卓に並ぶって、やっぱ静岡人は恵まれてるや！ バカうまいっけ😋 #静岡人 #生しらす #由比 #しらす #静岡人はいいね #しらす丼にしちゃった
静岡人さんのInstagramより。
以前は静岡など産地でしか食べられていなかったものです。
最近は冷凍技術の発達によって全国区になってきました。
釜揚げしらすの見分け方
そのイワシ類の稚魚を塩茹でしたものが「釜揚げしらす」と呼ばれています。
見分け方は色は白く、水分を含みふっくらしています。
こちらはふんわりやわらかくて優しい味です。
あまり保存は効きませんが、とても美味しいです。
しらす干しの見分け方
釜揚げしらすはあまり保存がきかない、と書きました。
そのため、釜揚げしらすを干したものがしらす干しです。
また軽く干すことによって旨味が凝縮します。
見分け方は釜揚げしらすよりもほっそりとして表面が乾燥しています。
ちりめんじゃこの見分け方
しらす干しの状態では、冷蔵庫のない時代ではすぐに傷んでしまいました。
昔の人は釜揚げしらすをもっと乾燥させて常温でも保存できる状態にしました。
固くなるまで乾燥させるとしらすがくしゃくしゃになるので「ちりめんじゃこ」などと呼ばれます。
ちりめんじゃこはかなり乾燥しています。
触ると固い感じです。
見た目は縮れています。
しらす干しとちりめんじゃこの違い
しらす干しとちりめんじゃこの違いはわかっていただけたでしょうか。
しかし関西ではどちらも「ちりめんじゃこ」と呼ばれます。
これは昔からの産地で、乾燥したちりめんじゃこを常食していたことが理由だと思います。
しらす干しは冷蔵技術の進歩とともに全国に広まりました。
なので、しらす干しという新しい名前が受け入れられていないものと考えます。
しらす干し 片口いわしを見分ける
色が白くて脂っけが少ないのは「カタクチイワシ」のしらすです。
一番品質がよいとされています。
一番市場の評価が高いです。
真いわしはすぐに大きくなります。
大きくなると脂がのって、黄色くなってしまいます。
ただし、小さいうちに漁獲するなど、真いわしの稚魚もとるタイミングによっては品質が良いです。
かえりちりめんを見分ける
業界では「かえる（孵る）」と言っています。ここから「かえりちりめん」という言葉も出てきたようです。
かえると頭が銀色になってしまいます。
こうなると触感がじゃりっとしてしまいますので市場での評価は落ちます。
価格は安いです。
そのほかのしらすについて
ウルメイワシは口がとがっていたり色がくすんでいたりするので評価はいまいちです。
最近はカタクチイワシが減って、真いわしが増えています。
このせいで真っ白な品質の良いしらす干しが減っています。
また、サイズが不ぞろいなものもあります。
どちらにしてもカルシウムたっぷりの栄養価は変わらないですよ～
ぜひふわふわ美味しいしらす干しを味わってみてくだいね！！
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