しらすとは？
しらすは通常イワシの稚魚のことを指します。
また、例えばうなぎの稚魚なども白くて透き通っているので同じく「しらす」と呼ばれています。
つまり、白くて透き通った魚をしらす、と呼ぶのですね。
普段スーパーなどでしらすとして販売されているのは、この透き通ったイワシの稚魚を茹でたものです。
イワシの稚魚といっても「片口いわし・真いわし・うるめいわし」の3種類が混ざっています。
このイワシの稚魚をさっと塩茹でにします。
それが釜揚げしらすと呼ばれるものですね。
その釜揚げのしらすを軽く干したのがしらす干しです。
よく乾燥させると上乾ちりめんです。縮緬（ちりめん）といって、縮れた布に似ていることからちりめんじゃこなどと呼ばれたりもします。
しらすは海から湧いてくる
イワシの稚魚「しらす」は獲れる時期になると、大量に湧いてくるそうです。
本当に海底から湧いてくるように発生するそうです。
湧いているところを網ですくって漁獲します。
しらすは一年中獲れる！
ただ、豊洲のしらす入荷状況を見ていると、しらすはほとんど毎月のように入荷があります。
カタクチイワシというのは、日本全体で見ればほぼ一年中、卵から孵(かえ)っているためです。
なので年間でみると、日本のどこかしらではしらすが獲れています。
獲れる時期が旬、と考えると、日本全体でみたら、12月から2月くらいまでの、海が荒れる時期以外は旬となります。
しらすが獲れる時期による品質の違い
先ほど1月でも九州方面でしらすが獲れる、と書きました。
しらすは獲れる時期によっても品質が変わってきます。
1月のしらすの品質
1月のしらすは色が黒かったり、大きさが不揃いだったりします。
なので価格が安くなる傾向にあります。
2月～3月のしらすの品質
その後、２月ごろから中京方面、瀬戸内のものが出回ってきます。
２～3月ごろのしらすは脂がのっています。
脂が乗っていると良いような感じがしますが、黄色くなったり色が変わりやすいので販売する人からは嫌われます。
4月以降のしらすの品質
4月ぐらいになるとだんだん黄色味が抜けてきて白っぽくなっていきます。
なので白くて形が細かいしらすは4月以降です。
しらすの入荷が無い時期
ただ、入荷がほとんどない時期、というのはあります。
それは年末から初春にかけてです。
なぜなら、年末から2月ぐらいまでにかけては海も荒れるので漁が出来ないからです。
また漁に出られたとしても、生まれたイワシの稚魚が荒れた海に流されるのでほとんど獲れません。
でも冬に気候の安定した、南の方、九州方面、四国方面からは入荷がある場合もあります。
ここらへんは温かいので年末年始の時期でもしらすが獲れることがあります。
しらすの禁漁期間
また、各産地によって、禁漁期間が設けられたりしています。
例えば静岡県では1月15日から3月20日が禁漁です。
シラスは、静岡県漁業調整規則により、禁漁期間が1月15日から3月20日と定められており、それ以外の期間に漁獲されています。
静岡市のホームページより引用：https://www.city.shizuoka.lg.jp/000_004428.html
しらすの新物の時期は？
上記のように漁に出れない時期があります。
またしらすが流されてしまうので、漁が出来ないんですね。
でも年が明けて初めて入荷したものや、禁漁が明けたしらすを新物と呼びます。
年が明けて、少し漁を休んで初めて獲れると新物になるのですね。
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