2020年1月26日放送の鉄腕ダッシュを見ました。
毎年TOKIOのリーダー・城島さんが、初物のマグロを食べるという企画をやっています。
今年はやま幸(やまゆき)の山口社長から初物のマグロを分けてもらうという企画でした。
この山口社長のマグロへのこだわりがすごいです。
やま幸のマグロの選び方
それでは山口社長はどのようなマグロを選ぶのでしょうか。
色差がないマグロを選ぶ
やま幸の社長は色に差がないマグロを選ぶそうです。赤身とトロがはっきりと別れているのはだめだとか。
普通魚屋さんは、赤身とトロがはっきりしているものを仕入れます。そのほうが、赤身で安くトロは高くと売り分けが出来るからです。
ところが山口社長は全体的にピンク色で同じ色のマグロを選ぶそうですよ。
そのほうが全体的にマグロの旨味が感じられるのだそうです。
柔らかいマグロを選ぶ
また、柔らかいマグロを選ぶそうです。経験上、柔らかいマグロのほうが美味しいからです。
以前硬いマグロが美味しいと言われた時代もあったそうです。しかし 山口社長が柔らかいマグロを選ぶようになってから他の業者も柔らかいマグロを選ぶようになりました。すごい影響力ですね！
融点が低いマグロを選ぶ
山口社長は融点が低いマグロを選ぶそうです。
マグロの脂は、口の中に入れてすっと溶けるのがおいしいといわれます。すっと溶けるにはやはり融点が低い必要があります。そして脂が早く溶けるということは、口の中に脂が広がりやすいということです。そのときに一緒に旨味みも広がるのですね。
山口社長は「旨味が口の中に広がった後に後から香りがふわっとくる。そんなマグロが自分の考える理想のマグロ」と言っていました。
やま幸の流儀
それでは山口社長の仕事の流儀もみてみましょう。
試食するマグロの寿司を握る職人を雇っている！
山口さんは毎日マグロを試食しているそうです。マグロを試食するために専門の寿司職人を、雇って握らせているそうです。それもすごい話ですね。
マグロ寿司を毎日70貫食べる！
もう１つすごいのはその試食の数。毎日、寿司にして70貫も食べているそうです。シャリの大きさにもよりますが、普通一人前で10貫くらいですから、70貫はすごすぎです。
マグロのフォルムや断面で見分けることが出来るデータベース
こうして自分の記憶の中でデータとして蓄積しているのです。そのためフォルムや尻尾の断面を見ただけで自分の理想のマグロを見分けることが出来るのですね。
やま幸のマグロの選び方、流儀のまとめ
というわけでやま幸社長、山口さんのマグロの選び方や、流儀について書いてきました。まとめると
- 色差のないマグロを選ぶ
- 柔らかいマグロを選ぶ
- 融点の低いマグロを選ぶ
- 試食するマグロを握る職人を雇っている
- 試食のマグロ寿司を毎日70貫食べる！
- マグロを見れば味が分かる！
ということです。
ストイックにマグロを食べて、自分で考え、データを蓄積する。ほんと素晴らしい仕事をしているな、と思います。本当に尊敬します。
私も冷凍のマグロを取り扱ったりもするので参考にしてみたいと思います。
