1月26日放送の鉄腕ダッシュを見ました。
毎年TOKIOのリーダー・城島さんが、初物のマグロを食べるという企画をやっています。
今年はやま幸(やまゆき)の山口社長から初物のマグロを分けてもらうという企画でした。
この山口社長のマグロへのこだわりがすごいです。
毎日マグロを試食しているそうです。
マグロを試食するために専門の寿司職人を、雇って握らせているそうです。
すごいのはその試食の数。
毎日、寿司にして70貫も食べているそうです。
こうして自分の記憶の中でデータとして蓄積しているのです。
なのでフォルムや尻尾の断面を見ただけで自分の理想のマグロを見分けることが出来るのでしょう。
やま幸の社長は色に差がないマグロを選ぶと言います。
赤身とトロがはっきりと別れているのはだめ。 普通だと赤身は赤身で安くってトロワトロで高く売るんですが 山口社長は全体的にピンク色で同じ色のものをマグロを選ぶと言っていました
また、柔らかいマグロが美味しいといいます。
昔は硬いマグロが美味しいと言われた時代もあったそうです。
しかし 山口社長が柔らかいマグロ を選ぶようになってから他の業者も柔らかいマグロを選ぶようになりましなった。
山口社長がこだわっているマグロは融点が低いマグロだそうです。
マグロの脂は、口の中に入れてすっと溶けるのがおいしいと言います。
すっと溶けるにはやはり融点が低い必要があります。
そして脂が早く溶けるということは、口の中に脂が広がりやすいということです。
そのときに一緒に旨味みも広がるということですね。
山口社長は「旨味が口の中に広がった後に後から香りがふわっとくる。そんなマグロが自分の考える理想のマグロ」と言っていました。
私も冷凍のマグロ 取り扱ったりもするので 参考にしてみたいと思います。
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