鯉の洗いに寄生虫はいる？生で食べても大丈夫？佐久で実際に食べてみた

「鯉の洗いって生の鯉だよね？」

「淡水魚なのに寄生虫は大丈夫なの？」

鯉の洗いを初めて食べるとき、こんな疑問を持つ人も多いと思います。

私も普段は水産卸の仕事で海の魚を扱っていますが、鯉を仕事で扱った経験はありません。

ただ、鯉料理で有名な長野県佐久市で、実際に「鯉の洗い」を食べたことがあります。

そのときは、

「思っていたより全然臭くない。コリコリしている！」

というのが第一印象でした。

ただし、鯉は淡水魚。

淡水魚の生食には寄生虫のリスクがあるため、

「洗いにすれば寄生虫は大丈夫」

と考えるのは危険です。

鯉の洗いと寄生虫について整理してみます。

鯉の洗いとは？

「洗い」とは、魚の身を薄く切り、冷水や氷水などで身を締める日本料理の調理法です。

冷水にさらすことで身が縮まり、独特の弾力が出ます。

そのため鯉の洗いは、普通の刺身とはかなり違う、

プリッ、コリッとした食感

になります。

酢味噌などをつけて食べることも多いですね。

鯉の洗いに寄生虫はいないの？

ここは誤解しないようにしたいところです。

鯉の洗いだから寄生虫がいなくなるわけではありません。

淡水魚には、種類によって人に感染する可能性のある寄生虫が知られています。

そのため、

「鯉は昔から洗いで食べているから、生なら何でも大丈夫」

とは考えない方がいいでしょう。

特に川や池などで自分で捕った鯉を、そのまま刺身や洗いにして食べることはおすすめできません。

氷水で「洗う」と寄生虫は死ぬ？

これも重要です。

鯉の洗いの「洗う」は、

寄生虫を洗い流して安全にするための工程ではありません。

目的は主に食感を変えることです。

冷水や氷水で身を締めることで、独特の歯ごたえを作ります。

したがって、

「氷水につけたから寄生虫対策はOK」

とは考えないでください。

同じように、酢味噌をつけて食べるから安全になるというものでもありません。

それなら、なぜ鯉を生で食べる文化があるの？

日本では昔から地域によって淡水魚を食べる文化があります。

その代表的な地域の一つが、

長野県佐久地方です。

佐久市によると、佐久鯉の養殖の歴史は江戸時代までさかのぼります。

鯉こく、うま煮、洗いなど、さまざまな鯉料理が地域の食文化として受け継がれてきました。

現在では刺身やカルパッチョといった食べ方も紹介されています。

ただし、

食用として管理・提供されている鯉と、自然の川や池から捕ってきた鯉を同じように考えるべきではありません。

生で食べるのであれば、生食を前提として適切に取り扱われたものを、専門店など信頼できるところで食べることが大切です。

佐久で実際に鯉の洗いを食べてみた

私も佐久市で鯉の洗いを食べたことがあります。

普段仕事で扱っているのは海の魚なので、

「淡水魚の刺身って泥臭くないのかな？」

というイメージが多少ありました。

ところが実際に食べてみると、

ほとんど臭みを感じませんでした。

そして印象的だったのが食感。

かなりコリコリしています。

これはマグロやサーモンなどの刺身とはまったく違います。

佐久市も、佐久鯉について「泥臭さがなく、身が引き締まっている」ことを特徴として紹介しています。

実際に食べてみて、

「なるほど、こういう魚なんだ」

と思いました。

海の魚を食べ慣れている魚屋としての感想

では、

「また鯉の洗いをたくさん食べたいか？」

と聞かれたら、私の場合はちょっと違います。

正直に言うと、

たまに少し食べるくらいでいいかな

という感じです。

まずいわけではありません。

臭みもありませんでしたし、コリコリした食感も面白い。

ただ普段、マグロ、サーモン、白身魚など海の魚を食べている身からすると、海の魚には脂、旨味、香りなどそれぞれ違った魅力があります。

鯉の洗いは、

「たくさん食べる刺身」というより、地域の食文化として少し味わうのが面白い料理

というのが個人的な感想でした。

もちろん、これは完全に私の好みです。

鯉料理が好きな人なら評価はまったく違うと思います。

「鯉＝泥臭い」とは限らない

今回食べて意外だったのはここです。

川魚というと、

「泥臭そう」

というイメージを持っている人もいるでしょう。

私も多少そう思っていました。

しかし、私が佐久で食べた鯉の洗いには、気になる臭みはありませんでした。

佐久鯉は冷たい水で育てられ、締まった身と泥臭さの少なさを特徴としています。

鯉は育った環境や管理によって食味が変わる魚なのだと思います。

鯉の洗いを食べるなら専門店がおすすめ

ここまでの話をまとめると、初めて鯉の洗いを食べるなら、

鯉料理を提供している専門店などで食べる

のがいいでしょう。

特に佐久地方のように昔から鯉を食べる文化がある地域なら、鯉こくやうま煮などと一緒に食べ比べるのも面白いと思います。

逆に、

自分で川から捕った鯉を「洗いにすれば大丈夫だろう」と生食するのは避けるべきです。

「洗い」は寄生虫を殺すための調理法ではないからです。

鯉の洗いと寄生虫・まとめ

鯉の洗いは、日本に昔からある淡水魚の生食文化の一つです。

しかし、

「洗いにすれば寄生虫はいなくなる」という意味ではありません。

冷水や氷水で身を締めるのは、主に独特の食感を作るためです。

淡水魚には寄生虫のリスクがあるため、自分で捕った鯉などを安易に生食するのは避けましょう。

一方、佐久地方には長い鯉食文化があり、現在でも鯉の洗いや刺身などが食べられています。

私自身、佐久市で実際に食べましたが、

臭みはほとんどなく、コリコリした食感が印象的でした。

ただ、普段から海の魚を食べている私としては、

「たまに少し食べると面白い」

くらいがちょうどいいかな、というのが正直な感想です。

海の刺身とは違う、地域に根付いた魚食文化。

佐久を訪れる機会があれば、一度体験してみる価値はあると思います。