いなりの皮は作り方が難しい

おいなりさんに使ういなり揚げは、作るのが難しいいそうです。

いなりの皮は油揚げを甘しょっぱく味付けして作ります。

そしてその皮には、ご飯を詰める切り込みが入っています。

たまにこの油揚げにご飯を詰めると破れることがあるんですね。

まあ揚げてあるとはいえ、元は豆腐ですからね。

それを甘しょっぱく煮詰めると、弱くなりますよね。

いなりの皮作りは繊細

メーカーに聞いてみると意外と油揚げは繊細だそうです。

季節や大豆の品質によってブレが起きてくれるそうです。

そのため大豆のロットごとに試験的に作ってみて、良ければそのやり方で続けます。

でも季節が変わったり、湿度、原料によってはそのやり方が通用しなくなってきます。

なので試行錯誤しながら作るそうです。

大豆の産地も色々！

大豆の産地も色々とあります。

日本の国産品は大豆に関してはあまり品質が良くないそうです。

なのでいなりの皮のメーカーは通常輸入品を仕入れます。

価格も安いですしね。

ただ、オーストラリアとアメリカで品質は結構違うそうです。

見た目は一緒でも、たんぱく質の含有量なども違うそうです。

同じオーストラリア国内やアメリカ国内でも産地によって品質が違う。

広い国土の国では産地によって大豆は大違いでしょう。

水温によっても仕上がりか変わる

いなりの皮は水温が低くても駄目、高くてもダメということです。

これはおそらく揚げる前の、豆腐の話だと思います。

また、ペーハーの調整がとても難しいようです。

ペーパーが変化すると固さというか、丈夫さが変化するようです。

固く仕上げると、食べた時に美味しくない、だけど柔らかくしすぎると、破れる。

結構ジレンマのようです。

事前の検査で何とかならないのか？

でもたんぱく質の含有量とか、事前のタンパク検査とかで何とかならないものなんでしょうか？

そうやって統計をとっていけば、経験を越えた知見が得られるような気がします。

水温やペーパー値も事前の検査でデータを取れないものなのでしょうか？

データを取っても難しく、勘に頼らざるをえない現実

しかし、メーカーさんいわく、｢データを取っても難しい。これを解明したメーカーは天下を取ります｣ということでした。

それと油揚げに切り込みを入れてその後に再度くっついてしまうこともよくありそうです。

現状はクレームが来てから対応

現実的には何か破れたり開かないとクレームが来たらすぐ対応するというのがとても重要だそうです。

よって日々油揚げのメーカーは苦労しているそうです。