「のっぺ」ってご存知ですか?

新潟で食べられている「のっぺい汁」の事です。

ただ、縦に長い新潟の「のっぺ」は独特です。

「ととまめ」が乗る?新潟の「のっぺ」。のっぺい汁との違いは?

新潟では秋冬やお客さんの集まる年の暮れなどに“のっぺ”と呼ばれる煮物のような汁物のような料理を作ります。

全国的にものっぺい汁はあるのですが、新潟の「のっぺ」は独特です。

「ととまめ(とと豆)」と呼ばれる、イクラ(鮭の卵)が入っていたりします。

また片栗粉で強めのトロミがついていたりします。

また、のっぺい汁と違い、具材を胡麻油で炒めません。

どちらかといえば煮物に近いかもしれません。

ここでは全国的なのっぺい汁と区別して、「のっぺ」としています。


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ととまめ(とと豆)とは

ちなみに「ととまめ」とは「とと(魚)」の「まめ(卵。豆のようだから?)」の意味です。

「とと」というのは日本海側で魚の意味で使われています(私は使ったことがないですが)。

「のっぺ」は地区によって多少違う

新潟県は広く、地区によって多少の違いはあります。

大まかには里芋や大根、人参などを出汁で煮て、最後に片栗粉などでトロミをつける料理です。

この、トロミが付いているのが新潟の寒い冬にはもってこいです。

冷めにくいので体が温まります。

上越地方の「のっぺ」の特徴

新潟県の南西部に位置するのが上越地方です。

南西部なのに北の新潟市より寒気がきついです。

温まるようにか、上越地方ののっぺはトロミが強めです。

片栗粉でトロミを付けます。

汁気が少なく、煮物感が強いです。

下越地方の「のっぺ」の特徴

下越地方(新潟市がある)は一般にトロミがゆるめです。これは一緒に煮ている里芋のトロミです。

この下越地方バージョンのトロミゆるめのっぺい汁、私も大好きです。

冒頭で紹介した「ととまめ」と呼ばれるいくらが入っているのはこの下越地方ののっぺです。

しかも下越地方では、鮭のイクラが成熟し過ぎて、通称「ピンポン玉」と呼ばれるまで固くなったものを使います。

文字通り、熟成しすぎて皮が固く、落とすとピンポン玉のように跳ねます。これを食べるのは新潟県人だけですかね?

一説には暗い色になりがちののっぺいに赤みを出すため、といわれています。

また、元々鮭を食べる文化があるので、多少固くなったイクラも無駄なく食べるのだと思います。

下越地方ではのっぺい汁に入れるいくらは「ととまめ」と呼ばれ、親しまれています。

「ととまめ」は鮭が川に上る直前の、卵としては成熟したものを使います。

そうしないと温かいのっぺい汁に入れた時に崩れちゃうのです。

他の地方では「ピンポン玉」と呼ばれ敬遠される成熟した鮭のイクラですが、新潟市では「ととまめ」となるんです。

寒さのせいでトロミが違う?

上越地方ののっぺがトロミが強いのは寒さの寒さのせい、と言われています。

上越地方のほうが南に位置するのですが、下越地方の新潟市のほうが温かいのです。

対馬海流の影響、佐渡ヶ島で風が遮られる、広い新潟平野なので冷たい風が抜けて、とどまらないなど、色々な理由があります。

いろいろ言われていますが、気温を比べる限り、北にある新潟市のほうが温かいんですね。